A szüret rendkívül hangulatos, örömteli munka, mégha olykor nehéz is. Közösségformáló erejű, hiszen a család, a baráti kör, vagy éppen egy munkaközösség hétvégén vagy hetekig szüretel együtt. Élezik a késeket, csattognak a metszőollók, zörögnek a vödrök, és a puttonyosok húzóerőként serkentik a szedőket. Vigadalom is a szüret, melynek hangulatát a népi dalok éneklése, a sajátos ételek elfogyasztása, no meg hozzá a finom óborok kóstolása adja meg.

A szüret időpontját a szőlőfürtök érési stádiuma jelzi. Ez évjáratonként változó, közöttük 3-4 hét eltérés is előfordulhat. A szüret idejét a termelési cél alapján hatásozzuk meg. Ha étkezési szőlőként használjuk fel a szőlőtermést, akkor a fürtöket a legszebb, legtetszetősebb formájukban és hozzá társuló finom ízükkel szedjük. A mazsola készítéséhez a szőlőt túlérett, már töppedő állapotban takarítjuk be. A legnagyobb tömegű szőlőtermést borkészítéshez szüreteljük, melynek időpontját a bortípushoz, mint végtermékhez határozzuk meg. A reduktív típusú borokhoz a szőlőt technológiai érettség állapotában, az oxidatív borokhoz túlérésben szüreteljük le. Különleges szüret az aszúszedés Tokaj-Hegyalján, vagy a jégbor készítéséhez a megfagyott szőlő szüretelése.

 

Az érett és jól beszínesedett szőlő alkalmas a szüretre. A sikeres szüret jó előkészítést kíván, ami már a telepítéskor elkezdődik. Tudni kell az érési sorokat, a feldolgozói kapacitást, és ehhez kell tartania a gazdának magát a telepítéskor. A gazda tudja, hogy mikor érik fajtája. Érés alá kapál, lelevelezi a tőkéit az éredő fürtök körül azért, hogy azok szépen színeződjenek és a bogyók ne rothadjanak. A minőség érdekében a szőlész mindezt meg is teszi, akár ház körüli szőlőtőkéről vagy éppen árutermelő ültetvényről van szó.

Szüretelő eszközök, tartályok, szállító gépek előkészítése

Amíg a fürtök tőkéiken érnek, a gazdák már a szüreti eszközök és gépek előkészítéséről gondoskodnak. A könnyebb és gyorsabb munka érdekében összegyűjtik és megélezik, megolajozzák a szüretelő késeket és ollókat. Fárasztó a szüret a szedőnek, ha életlen eszközzel szüretel, ami még a fürtöket is roncsolja.

 

 

 

A leszedett szőlőt vödrökbe, ládákba vagy puttonyba, tartályokba gyűjtjük. Azért, hogy a szőlőfürtök tiszta helyre kerüljenek, ezeket az edényeket szüret előtt, ha kell minden nap, le kell mosni és szárítani. A szennyezett felület ecetesedik, a pangó víz hígítja a mustot. Ma már leginkább a műanyagból készült ládák használatát ajánljuk. Ezekben lehet sérülésmentesen és tiszta környezetben összegyűjteni a szőlőt, és ezeknek az edényeknek a mozgatása, szállítása is könnyű a kis fajsúlyuk miatt. Napjainkban még sokan használják a fából készült edényeket, eszközöket. Ezek tisztítását különös figyelemmel végezzük, mert az ecetes must beszivárog a fába, s onnan már nehéz kimosni.

A nagyüzemi telepítésekben mind gyakrabban találkozhatunk betakarító gépekkel, melyek teljesítménye, munkája jól tervezhető, hatékony.

A fémből készült edények, tartályok korrodálódhatnak, rozsdásodhatnak. Azért, hogy a vas közelébe ne kerüljön a szőlő és a must, az edényeket le kell rozsdátlanítani és festékkel lemázolni. A rozsdamentes acélból készült eszközök a legmegbízhatóbb tisztaságú edények, de ezeket is alaposan le kell mosni.

Mivel a szüreti edényeket vízzel tisztítjuk, a feldolgozó közelében gondoskodnunk kell vízlelő helyről (kút, csap) és az előírásnak megfelelő tisztaságú vízről.

A szállító eszközöket karbantartva készítjük fel a szüretre. Műszakilag ellenőrizzük a gépeket, s a meghibásodott részeket időben kicseréljük. Amennyiben a gépek (erő- és szállító gépek) nem üzemképesek, javításukig ne használjuk ezeket, mert balesetet okozhatnak.

A gyümölcstároló előkészítése

Az étkezési célra leszüretelt csemegeszőlőt vagy azonnal piacra szállítjuk, vagy tároljuk rövidebb vagy hosszabb időn át. Ez a tárolás pincében, kamrában vagy hűtőházban történhet. A tároló térségeket is előkészítjük a szüretre. A tárolókból elszállítjuk a kellemetlen szagokat kibocsátó anyagokat, a falakat lemeszelve fertőtlenítjük, a nyílászárókat letisztítjuk, szigetelésüket ellenőrizzük vagy javítjuk. Csak higiénikus környezetben lehet károsodás nélkül tárolni a fürtöket.

A csemegeszőlőt hosszabb ideig (hónapokig) hűtőházban tároljuk. Ezeknek a házaknak hűtőgépeit ellenőrizzük, ha szükséges, akkor javítjuk. Meg kell előznünk a tárolás alatti műszaki hibát, mert az óriási károkat okozhat a betárolt termésben.

A pincék, musttárolók, szőlőfeldolgozó gépek ellenőrzése

Ahová a szüretelő edényekből a szőlő bekerül, annak a feldolgozó gépsornak műszakilag, higiéniai szempontoknak meg kell felelnie. Nagy baj, amikor a szüret javítások miatt leáll.

A fogadógaratot, a zúzó-bogyózót, a cefreszállítót, a préseket a szüretre rendbe kell hozni, pontosabban eleve üzemkész állapotban tartva célszerű tárolni is ezeket. Ellenőrizni kell működésüket, és amennyiben szükséges, akkor javítani vagy felújítani azokat.

Mivel a pincébe bekerülő borok mennyiségét a szőlő alapján nyilvántartjuk, a termés méréséhez a mérlegeket is üzemképes állapotba hozzuk. A mérlegek működését hivatalosan ellenőriztetjük.

Nagyon fontos a feldolgozó és a pincehelyiségek tisztítása. A pincék falait meszeljük és fertőtlenítjük. A padozatot mossuk fel, és szintén fertőtlenítsük. Bárminemű szenny a falakon, a padozaton, a szennyvízcsatornában kellemetlen szagok forrása, s ettől a mustok, borok illatanyagai hibásodnak. A cefre- és mustszállító csöveket is tisztítsuk, csurgóra fektetve tároljuk.

A tároló edények tisztítása

A szőlő zúzása, préselése után a must az ülepítőbe, az erjesztő, majd az érlelő edényekbe kerül. A mustot és a bort fogadó edények tisztasága alapfeltétele a hibátlan italnak. Tehát ezeket a tároló edényeket, akár fából, üvegből, műanyagból, csempézett betonból vagy rozsdamentes acélból vannak, tisztítanunk kell. Először tisztító anyaggal (pl. szódás vagy trisós vízzel) lemossuk a szennyeződést, majd forró, utána hideg vízzel többszörösen leöblítjük. Ez a művelet a legtöbb anyagnál nem bonyolult. Azonban a fából készült edényeknél (fahordóknál) a tisztítást szakértelemmel kell elvégezni. A forró, a hideg, majd a kénes vizes öblítés után a hordókat csurgóra állítjuk. Nagyon hatékony a hordók gőzölése, amihez gőzölőberendezés kell. A beteg hordókat kigyalulva használjuk újra. A tisztítás régi és új edényekre egyaránt vonatkozik. A környezetet ne szennyezzük a szennyvízzel, hanem azt arra alkalmas gyűjtőbe vezessük. A szanaszét folyó víz balesetveszélyes lehet.

Anyagbeszerzés

Az edények, eszközök tisztításához kizárólag az Élelmiszertörvény által jóváhagyott anyagokat vásároljuk meg.

Időben gondoskodjunk a mustok kezeléséhez szükséges fajélesztők, kén, derítőanyagok, szűrőlapok beszerzéséről, valamint a készletnyilvántartó könyvről.

Munkaerő megszervezése

Az eszközök és gépek mellett a szüret sok kézimunkaerőt igényel. A kézimunkaerő mennyiségét (szedők, szállítók létszámát) terveznünk kell.

Először termésbecslést végzünk a tőkéken lévő fürtszám és fürtsúly ismeretében. 1 fő szüreti teljesítmény ismeretében meghatározzuk a szüretelők, az őket kiszolgálók (rakodó és szállító személyek) számát és a szüret időtartamát.

A szüret időpontját a szőlőfajták érésének idejéhez hangoljuk. A végtermék minőségének érdekében törekedni kell a gyors szüretre, a termés gyors szállítására és feldolgozására. A szőlő nem utóérő gyümölcs, érett állapotában kell leszüretelni úgy, hogy a fürtök tőkéről történő levágásától a feldolgozásig a lehető legrövidebb időre legyen szükség. A borszőlőfajták szüretét könnyítik a szüretelő kombájnok, amelyek szerencsére már fokozatosan beköltöznek szőlőültetvényeink szedéséhez.

A szüretben az állandó dolgozók mellett ideiglenes segítők (nyugdíjasok, barátok, diákok) dolgoznak. A jól előkészített szüretnél a balesetvédelemre is gondolnunk kell. Mivel éles eszközökkel, mozgó járművekkel dolgozunk, a baleset eshetősége fennáll. Éppen ezért a szüret fontos kellékei az elsőségnyújtáshoz szükséges eszközök. Előírás, hogy az egészségügyi doboz feltöltve várja a szüretelőket. Továbbá szüret előtt kötelező a szüretben dolgozók balesetvédelmi oktatása is.

Nagyon fontos, hogy a szüretelők munkájukért vendéglátásban vagy kifizetésben részesüljenek. Ez utóbbinál mindenképpen a szervezők törekedjenek arra, hogy a dolgozók a nehéz munkájukért járó fizetéssel térjenek haza.

Dr. Hajdu Edit
FVM Szőlészeti és Borászati Kutatóintézete, Kecskemét