Szalai Ferenc neve mostanában gyakrabban szembe jöhet a magyar sajtóban, ami azért is érdekes, hiszen a gazdaság nem éppen most éli fénykorát. Legalábbis ezt tudtuk meg, miközben a harcedzett terepjáró igyekezett felkapaszkodni velünk Szurdokpüspöki meredek és nagyon saras útjain a legelésző bivalycsorda közelébe. Bokáig a sárba süppedve gyorsan rájövünk, hogy a mostanában egyre megszokottabb digitális interjúlehetőségek túlzottan sterilek, és nincs meg bennük az a fajta valódiság, amiért annyira rajongunk. Itt azonban nincs más, mint férfiak, sár és bivalyok.
- Az egész hat évvel ezelőtt kezdődött, bár abszolút nem terveztem, hogy bivalyokkal akarok foglalkozni. Ahogy mások, úgy én is pályáztam a „Fiatal Gazda”-ra de ennek semmi köze nem volt a bivalyokhoz. 200 négyzetméter gombással nyertem, most meg nézz körbe – ahova a szem ellát, az most a Mátrai Bivalyrezervátum területe.
- Hogy lett a gombából bivaly?
- Eleinte nem tudtam, mi lesz majd az, ami hosszú távon foglalkoztatni fog, csak azt tudtam, hogy az agráriumban akarok vállalkozni. Így nőttem fel, a családom mindig is ezzel foglalkozott. Járni alig tudtam, de már ott voltam a gazdaságban, és figyeltem, hogy ki mit csinál. Azt hiszem, hogy ez megfizethetetlen, hiszen nem csupán megtanultam, hanem magamba szippantottam a tudást.
A bivalyozás úgymond véletlenül – vagy sorsszerűen – érkezett az életembe. Volt egy csődbe került gazdaság, ahol már olyan nagy volt a gond, hogy az állatok nem kaptak megfelelő ellátást, annak ellenére, hogy a gondozó ezért mindent megtett, amit a maga erejéből tudott – ezért mint embert nagyon tisztelem is érte. Képtelen voltam ezt nézni, így mondtam, hogy én átveszem a bivalyokat.
A bivaly egy különleges állat. Nagyon intelligens, nagyon jó a memóriája, és sosem felejti a számára lényeges dolgokat – fotó: Ladóczki Balázs/nool.hu
- Vagyis inkább megmentetted.
- Igen, mondhatjuk rájuk, hogy megmentettem őket. Így egyik pillanatról a másikra lett 20 bivalyom, akikről nem sokat tudtam. Míg a 20. század elején több mint 150 ezer bivaly élt Magyarországon, addig ma már csak néhány ezer példány található belőlük nemzeti parkokban és egyéni gazdaságokban. A 19. század fordulóján tejüket és húsukat hasznosították, valamint bőrüket is felhasználták. A bivaly a Kárpát-medencei magyarság kedvelt állata volt. Tejét és húsát fogyasztották, vastag bőréből talpbőrt, hámot és gyeplőt – az újkorban gépi hajtószíjat – készítettek. A házi bivaly igavonóereje másfél-kétszer nagyobb, mint a szarvasmarháé, ezért terméskövek, vastag fatörzsek vontatására és termőföldek feltörésére használták.
- Nálad a bivaly húsa került felhasználásra, ami azért, valljuk be, hiába őshonos magyar állat, mégis ma még kevesen fogyasztják a hétköznapokban.
- Azon dolgozom, hogy ez változzon. Nálam a bivaly kiváló minőségű hústermelő képessége jelenti a fő jövedelmet, hiszen egy legelőn tartott 2,5-3 éves bika tömege elérve az 550-600 kilogrammos tömeget, annak húsa, szervei, csontja megfelelő elkészítés után beltartalmilag és gasztronómiai élményét tekintve prémium minőségű alapanyag. A bivaly húsában nem egyenletesen oszlik el a zsírszövet – ami leginkább a húskötegen kívül helyezkedik szekcionálva, emiatt ezt a sütésnél figyelembe kell venni, de így lesz egy csoda a tányérunkon. Ezenkívül nemcsak pörköltnek és gulyásnak használható, hanem a nyers, nem hőkezelt alapanyag is a szarvasmarhafélék között az egyik legelőkelőbb helyet foglalja el. Nem hasonlítgatnám, hogy minek a húsához áll a legközelebb,
mind a vadnál, mind a marhánál populárisabb, letisztultabb zamatai mutatkoznak. Vitaminokban, vasban, egyéb ásványi anyagokban is gazdagabb, és mindezeken túl ne felejtsük el a környező gyógynövényekben bővelkedő legelőket, ahol ezek az állatok gyarapodnak.
"Mélyen megtisztelve érzem magam, hogy befogadtak és hogy értük dolgozhatom!" – fotó: Ladóczki Balázs/nool.hu
- Ahogy így körbenézek a legelő bivalyok között, azt kell mondjam, a bivalyélet boldog élet.
- Igen – nevet –, nincs rossz életük. Egy 150 hektáros – Natura 2000 besorolású – területen gazdálkodunk. Ahol most legelnek, az egy 10 hektáros terület. Ezt úgy egy hét alatt lelegelik. Ha ez bekövetkezik, akkor kezdjük újra a karózást, a villanypásztor felépítését. Majd jöhet a lelegelt föld kezelése egy traktorhajtású mulcsozóval, hiszen a fás szárú cserje- és akácnövedéket a szamarak sem tudják teljesen visszarágni.
- Látom, vannak kisborjak is, és látszólag nagyon békésen elvan mindenki mindenkivel. Mit érdemes tudnunk a bivaly etológiájáról?
- A bivaly egy különleges állat. Nagyon intelligens, nagyon jó a memóriája, és sosem felejti a “számára lényeges” dolgokat. Mondhatjuk rá, hogy „egygazdás”. (Miközben Szalai Ferenc ezt meséli, egy közepes méretű – de így is óriásinak tűnő – példány épp hozzám közelít, majd amikor már levegőt sem merek venni, hozzám lép, és néhány centi távolságból – igen, a tülkei is olyan közel vannak – végigszaglászik, majd békésen továbbmegy.) Az elmúlt évek során sok izgalmas megfigyelésem lett a viselkedésükkel kapcsolatban. Nagyon családcentrikusak, vagy mondjuk inkább, hogy közösségi lények. A legelés alkalmával a borjakat egy csoportba gyűjtik, és a kijelölt tehén figyel a kicsikre. Őt bizonyos időközönként leváltja egy másik tehén, amíg a kicsik a borjúóvodában vannak.
"A mi szerepünk, hogy a minél természetközelibb tartásmódú életük után egy olyan méltó helyet foglaljanak el ez esetben a gasztronómiában, amely közös halmaz a kulináris élmény és az egészségőrzés asztalán" – fotó: Ladóczki Balázs/nool.hu
- Akkor ez szinte egy falka….
- Nevezhetnénk akár annak is, hiszen sok esetben akként viselkednek. Ha egy állat megsebesül, akkor körbefogják, hogy megvédjék. Ha esetleg valamelyikük megbetegszik, akkor azt a példányt a többiek likvidálhatják maguk közül, hogy ne fertőzze meg az egész csordát. Szociálisan igen érzékenyek és érzelmesen viselkednek, erre jó példa, hogy volt egy ikerellésünk, de rövid időn belül mindkét borjú elpusztult, az anyjuk ezt követően egy sziklán letörte a tülkeit, majd két évig nem lett borja.
A haszonállataink domesztikálása óta az ember a felelős azért, hogy az őáltala használt, ne kihasznált partnereink legyenek. Ha már nincs rájuk mint fajra vagy fajtára szükségünk, vagy csak elfelejtettük a szükségességüket, akkor ne legyenek csak úgy eldobva. Amellett, hogy őseink több száz- vagy ezeréves munkáját dobjuk taigetoszi mélységbe, a gyermekeinket fogjuk megfosztani attól az utolsó kapocstól, hogy az ember még közösségben, összefogásban élt a világ szülötteivel. Ezt tudom is szemléltetni a hozzánk ellátogatóknak, mikor a lovak, szamarak, bivalyok között ülve látom, milyen harmonikus közösséget alkotnak. És ha belépünk hozzájuk, akkor mi és a pásztorkutya is részese lesz ennek. Ennek a megértésnek az érzelmi mélységét segít átjárni, mikor köztük ücsörögve játszik egymással egy szamárcsikó és egy bivalybocs – akkor nincs faj, akkor a lelkek játékáról és a lelkek közösségéről beszélünk.
Mélyen megtisztelve érzem magam, hogy befogadtak és hogy értük dolgozhatom!
A világjárvány a bivalyhús értékesítésére is hatással van – fotó: Ladóczki Balázs/nool.hu
Itt fontos azt a fajtafenntartási piramist ismertetnem mint tenyésztő, amely a tudatos emberre épül, miszerint: egy tehénnek jelentős a szerepe mint anyának az élete során, mert természetes úton 15-20 utódot hagy maga mögött. Ha 25 életévet veszünk alapul, egy bika akár 40-50 tehenet termékenyít meg egy ciklusban, azaz életében akár 1000 utódja is lehet, tehát a fajtafenntartásban súlyozott a szerepe! Viszont mi is van azzal a 100 vegyes ivarban szülött borjúból lett 39-49 felnőtt bikával amelyek nem vesznek részt a továbbtenyésztésben? Ők bizony a fajtafenntartás hős katonái!
A mi szerepünk, hogy a minél természetközelibb tartásmódú életük után egy olyan méltó helyet foglaljanak el ez esetben a gasztronómiában, amely közös halmaz a kulináris élmény és az egészségőrzés asztalán!
fotó: Ladóczki Balázs/nool.hu
- Gondolom, azért akadnak nehézségek is, hiszen csak egy több mint 400 kilós állatról beszélünk, akinek heves a vérmérséklete.
- Azt szoktam mondani, hogy ha esetleg történik is valami, annak szinte mindig az emberi figyelmetlenség az oka. Ismerni kell az állat etológiáját, és persze figyelni kell a jelekre, mert ha ezt megtesszük, tudjuk, mit kell ahhoz tenni-mozdulni, hogy adassék számunkra néhány másodperc, ami pont elég ahhoz, hogy megmeneküljünk egy esetleges balesettől. Velem is előfordult már kellemetlen szituáció, ahol láttam a vezérbika szemében, hogy ha most nem is, de egyszer megtalálja a lehetőségét annak, hogy végezzen velem, Ő méltón képviselte a fajtafenntartás munkáját az életében. Én ezt igyekeztem a gulyából való távozása után is akként kezelni, hogy egy második körben, igaz, rövidebb időintervallumban, de nemes pozícióban vigye ősi fajtája hírét a nagyvilágba.
- Elkerülhetetlen téma a mostani pandémiás helyzet. Mit érzékelsz belőle te közvetve vagy akár közvetlenül bivalytenyésztőként?
- Amikor márciusban beütött a vírushelyzet, akkor úgy láttam, hogy nem sok esélyünk van túlélni az ezzel járó krízist. Ez sajnos ma sincs másként, hiszen prémium termék lévén a vevőim többsége étterem, azok közül is sokan felső kategóriás éttermek, akik a vírus miatt vagy teljesen bezártak – Ferencnek több Michelin-csillagos séf is használta a termékeit –, vagy ilyen-olyan indoklásokkal most nem tartanak bivalyhúst az étlapon. Természetesen elfogadom a helyzet nehézségét, de sajnos belefutottam nem egy olyan étterembe is – amelyek között van neves fine dining és helyi étterem is –, amelyek a Covid ideje alatt elkezdték hamisítani a bivalyhúst, és sajnos számomra ez elfogadhatatlan viselkedés, így ők már nem is partnereim ma.
Ahogy már beszéltük, bár a bivaly húsa nagyon jó élettani hatásokkal rendelkezik, mégis még kevésbé ismert, így például a szupermarketek vevői körében nem annyira keresett. De szoktam volt mondani: “a bivaly ezen átgyalogol”. Sajnos nem csupán felvásárlói és megrendelői oldalról tapasztaljuk a nehézségeket, hanem akár támogatási oldalról is, amelynek a jelentős része késik – van olyan, ami éveket. Ezek részben pótlására kezdtem az úgymond „szafariztatást” a rezervátum területén, amely garantált élményt nyújt az általunk képviselt csodából.
- Hogyan látod most a jövőt?
- A mai kor társadalmi tudatosságának már odavertek, viszont ezt sokan látjuk, és ahogy a maroknyi magyar bivalyból lett egy komoly állomány, úgy vezethetjük vissza a következő generációt egy értékőrző világ felé, mert elfelejtettük, hogy az igazán nagy csodákat Isten teremtette, és mi Őt úgy próbáltuk, próbáljuk utánozni, hogy mellette többször annyit rombolunk… Mi úgy küzdünk napról napra, hogy a holnap a szemünk előtt, a holnaputánban meg csak reménykedni merünk. Tehát mi most csak annyiban számítunk, hogy a missziónk által részesei vagyunk ennek az evolúciós folyamatnak.
