Egykor a disznóvágások csak a hideg, fagyos idő beálltával kezdődtek. Napjainkban, a hűtő- és mélyhűtőládák elterjedésével a disznóvágások ideje többnyire már az októbertől áprilisig tartó hosszabb időszakra tehető.

Célszerű lenne a régi szokásokhoz igazítani a vágások időpontját, vagyis a fagyos téli hónapokban vágni, amikor a hideg is segít a húsok mielőbbi lehűtésében és a hosszabb előkészítő munka során sem éri kár a húst, azonban a napjainkban megfigyelhető fokozatos felmelegedés miatt gyakorlatilag ez már nehezen valósítható meg. Tekintettel erre, a disznóvágás az eddiginél is gondosabb odafigyelést igényel.

A disznóvágás veszélyei

Botulizmus

Magyarországon a házi disznóvágással kapcsolatba hozható megbetegedések közül a botulizmus, ismertebb nevén kolbászmérgezés a legsúlyosabb. Hazánkban ma már szinte kizárólag a disznóvágások alkalmával házilag füstölt, vagy más módon tartósított (pl. zsírban lesütött hús, kolbász) húskészítmények elfogyasztása miatt fordul elő. Többnyire nyers vagy rosszul hőkezelt, füstölt hurka, sonka, kolbász és disznósajt okozza. Betegedtek már meg több nappal korábban készített és a kamrában tárolt fel nem melegített pörkölt fogyasztásától is.
A megbetegedést a nem megfelelő hőkezelés miatt a termékben maradó, Clostridium botulinum baktérium által termelt mérgező anyagcseretermék (botulotoxin) elfogyasztása okozza.
A Clostridium botulinum, de főleg a spórája[1] rendkívül ellenálló a külső behatásokkal szemben, beleértve a szokványos hőkezelési eljárásokat is. Földdel, az állatok székletével kerül az élelmiszerekbe. A méreganyag magában az élelmiszerben termelődik, annak elfogyasztásával kerül a szervezetbe. Csak olyan élelmiszerben, az élelmiszer olyan részében termelődik, amely a levegővel nem érintkezik (konzervek, nagyobb darab pácolt húsok). A méreganyag hideg körülmények között nem termelődik, azonban a hűtőszekrény hőmérsékleténél melegebb helyen történő pácolás) már veszélyes lehet. A kórokozó gyengén savanyú, közömbös vagy enyhén lúgos kémhatású élelmiszerekben (4,5 feletti pH-n) érzi jól magát, és termeli méreganyagát, 4,5-nél alacsonyabb pH értéken (savanyú jellegű élelmiszerekben) sem szaporodni, sem mérget termelni nem képes. A nitrites pácsó előírt mennyiségű adagolása is védelmet jelent.
A kórokozó által termelt méreg rendkívül erős hatású, embernél egy grammnyi mennyiség milliomod része is halálos. A méreg egyetlen "kedvező" tulajdonsága, hogy hőérzékeny, legalább 10 perces forralás során biztosan hatástalanná válik. A botulizmus megelőzése döntően e lényeges ismeret gyakorlati kihasználása révén lehetséges, mivel az alaposan átfőzött, átforralt ételtől nem betegednek meg.

Más megbetegedések

A házi disznóvágásból származó termékek fogyasztása más, ételmérgezés jellegű, hányással, hasmenéssel járó megbetegedéseket is okozhat (pl. szalmonellózis fertőzés, sztafilokokkusz ételmérgezés).

Egyéb veszélyek

A disznóvágás során gondolni kell az esetleges sérülések (vágott sebek, forrázás, elesés stb) lehetőségére is, melyek megelőzésére az ésszerű intézkedéseket meg kell tenni, és célszerű elsősegélynyújtó felszerelést is biztosítani. Ez azonban már nem élelmiszerbiztonsági kérdés.

Élelmiszerbiztonsági tanácsok

Az alábbiakban felsorolt alapvető higiéniai szabályok betartása esetén nyugodt lehet, hogy a házi finomságok fogyasztása csak kellemes emlékeket okoz.


• Egészséges állat, egészséges személyek: A vágásra szánt állatnak egészségesnek kell lennie. Fontos, hogy csak koplaltatott sertés kerüljön levágásra. A feldolgozást végzők és abban segítők egyaránt egészséges személyek legyenek, hiszen a beteg ember fertőzés forrása lehet. Disznóvágáson ne vegyen részt az, aki hasmenésben szenved vagy kezén valamilyen bőrbetegség található.


• Tiszta eszközök, tiszta környezet: A vágás előtti napon elő kell készülni a munkához. Az asztalokat, amelyeken a hús feldolgozása történik, és a használni kívánt edényeket, eszközöket alaposan el kell mosogatni. A mosogatáshoz, húsfeldolgozáshoz csak tiszta, ivóvíz minőségű vízet szabad használni. A gyomrot, beleket, hólyagot kivétel előtt le kell kötni, hogy tartalmuk ne szennyezze az állat belső felületét. A gyomrot, töltés előtt alaposan meg kell tisztítani. A vágás, majd a hús feldolgozásakor egyaránt ki kell zárni a talajjal, béltartalommal való szennyeződés veszélyét. Ha a hús földdel, vagy béltartalommal szennyeződött, nem elég letörölni, hanem javasolt vékony rétegben levágni a szennyezett felületet. A bőr kaparásához használt késsel ne végezzünk bontást. A töltelékes áruba kerülő húsrészeket csak teljesen tiszta, esetleg előzőleg forró vízbe mártott késsel szeleteljük. A forró víz fertőtlenít, minden baktériumot elpusztít, de a balesetveszélyre figyelni kell. A húsfeldolgozás egyes tevékenységei között a feldolgozást végzőnek alaposan kezet kell mosnia szappannal, meleg vízben.


• Hozzáértő húsfeldolgozás: A hús szobahőmérsékleten hamar romlásnak indul, ezért minél hamarabb fel kell dolgozni. Erre az enyhébb időjárás miatt fokozottan oda kell figyelni. A sonkákat nem javasolt felszúrni, mert a baktériumspórák a hús mélyébe kerülhetnek. Kerülni kell a vastag, nagy tömegű töltelékáru készítését (nem ajánlott pl. 2 kg-nál nagyobb disznósajtot készíteni), mert belsejük nem forrósodik át kellően. A hurkaféléket lassan kell abálni, hogy belsejük is alapos hőkzelést kapjon. A húsokat hideg helyen kell pácolni, a botulotoxin képződés megakadályozására. A hús pácolásához hozzáadott nátrium-nitrit, továbbá a füstölés hatására a hústermékekben a botulotoxin képződés lehetősége csökken. Lassú, hideg füstölést kell alkalmazni. Az elkészített kolbászt, disznósajtot, egyéb füstölt terméket hűvös helyen kell tárolni.

Teendő megbetegedés gyanúja esetén

Az étel okozta botulizmus súlyos lefolyású betegség, így ha egy házi disznóvágásból származó termék elfogyasztása után néhány nappal levertnek érzi magát, izzad, izomfájdalmai, hasi panaszai vannak, látási zavart, szájszárazságot, nyelési és hangképzési zavart, rekedtséget, esetleg bénulásos tüneteket tapasztal önmagán vagy a disznóvágásból származó ételt fogyasztó hozzátartozóján, ismerősén, gondoljon botulizmusra. Ne késlekedjen, és azonnal forduljon orvoshoz. Kezelőorvosának jelezze, hogy disznóvágásból származó terméket evett. A méreganyag fagyasztás hatására nem változik, az idő elteltével nem bomlik, így a mélyhűtőből származó disznótoros, vagy a húsvétkor elfogyasztott sonka is kiválthatja a megbetegedést. A Clostridium botulinum által termelt méreganyagot tartalmazó élelmiszer fogyasztása miatt hazánkban évente 2-8 ételmérgezés fordul elő, melynek kimenetele gyakran végzetes. Egyéb betegségtünetek, különösen hányás, hasmenés esetén is keresse fel orvosát.

A botulizmus tüneteiről, kórokozójáról, méreganyagáról, gyógykezeléséről a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal honlapján olvashat részletesebben.