A Magyarországon kereskedelmi forgalomban kapható lencse-, rizs- és szárazbab-típusok nagy változékonyságot mutatnak a származási országuk tekintetében - olvashatjuk az Élelmiszervizsgálati Közlemények legfrissebb cikkében.
Különböző származási helyről érkező jázminrizs, lencse és szárazbab tápanyag- és ásványianyag-tartalmát határozták meg – fotó: pixabay.com
Érdemes lenne a tápanyag- és ásványianyag-tartalomra vonatkozó alapadatokat megújítani
A szerzők - Győri Zoltán és Répás Zoltán - hipotézise szerint ez a sokféleség a tápanyagtartalom mennyiségében is megmutatkozik. Kísérleteik során különböző származási helyről érkező jázminrizs, lencse és szárazbab tápanyag- és ásványianyag-tartalmát határozták meg, majd az eredményeket leíró statisztikai módszerekkel elemezték.
Munkájuk célja az volt, hogy alapadatokat szerezzenek a világ különböző országaiból származó alapanyagokból azért, hogy azokat összehasonlíthathassák a magyarországi alapadatokkal. Az eredményeket értékelve azt tapasztalták, hogy a termények ásványianyag-tartalma több esetben közepes vagy erős változékonyságot mutatott. Ennek alapján az a véleményük, hogy a szakértőknek érdemes lenne gyakrabban megújítani az alapadatokat, és figyelembe venni a termények származási ország szerinti változékonyságát.
Öt kontinens termékei állnak a vásárlók rendelkezésére
A vásárlók öt kontinensről származó termékek közül választhatnak - ez a sokféleség a közétkeztetés számára beszállított nyersanyagok változékonyságában is nap, mint nap megjelenik. Ahhoz viszont, hogy a megfelelő étlapot meg lehessen tervezni - akár az egyre gyakoribb speciális étkeztetési igényekhez is - elengedhetetlen lenne a kellő pontosságú tápanyagtartalom ismerete, aminek az ásványianyag-tartalomra is ki kell terjednie. Jelenleg viszont az élelmiszerek jelölésén csak a főbb tápanyagokról kapható tájékoztatás.
A rizs az emberiség több mint 60 százalékának fő tápláléka – fotó: pixabay.com
Jázminrizs
A rizs (Orzyza sativa L.) már az újkőkor óta ismert táplálék. Európába az ókori görögök, a rómaiak, majd a mohamedán népek közvetítésével került. 2018-ban a világ összes rizstermése 782 millió tonna volt.
A legnagyobb rizstermelő országok:
- Kína 214,08 millió tonna/év,
- India 172,58 millió tonna/év
- Indonézia 83 millió tonna/év
A magyarországi rizstermesztés az 1970-es években még 55-68,5 ezer tonna/év, az1980-as években 30-47 ezer tonna/év, az1990-es évektől pedig átlagosan 10 ezertonna/év volt.
A rizs nagyon értékes és népszerű kultúrnövény, ezt a több mint 8000 fajtája is jól tükrözi. Az emberiség több mint 60 százalékának fő tápláléka.
A fajták közül kiemelkedő fontossággal bír a hosszúszemű jázminrizs, amelyet Thaiföld északi és északkeleti termővidékein termelnek. Jellegzetessége, hogy egy évben csak egyszer, az esős évszakban terem. A jázminrizs tápanyagtartalma más rizsfajtáktól eltérő.
Az AUS. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Food Data Central adatbázisa szerint:
- energiatartalma 356 kcal, fehérjetartalma 6,67 g/100g zsírtartalma lényegében nulla, szénhidráttartalma pedig 80 g/100g
A Chee-HeeSe és munkatársai mérései szerint:
- energiatartalma 349 kcal, fehérjetartama 6,98±0,16, szénhidráttartalma 79,6±0,30, míg zsírtartalma 0,26±0,07 g/100g [7].
Lencse
Az emberiség egyik legősibb kultúrnövénye a lencse (Lens Culinaris Medik. SSP. Culinaris), amit a kőkorszak idején is termesztettek Közép-Európában. Szénizotóp vizsgálatokkal bizonyították, hogy a táplálkozás fontos részét képezte már az ókori Egyiptomban is. Napjainkban öt kontinensen, számos országban termesztik, 2017-ben a termőterületek nagysága elérte a 6,5 millió hektárt.
A világ legnagyobb lencsetermelői Kanada (a világtermelés 40%-át adja) , India ( a világtermeés 22 %-át termelik), Törökország (8,1%-kal a harmadik a rangsorban).
A lencsének több változata ismert. A mag nagysága alapján a lencse lehet nagy, közepes és kis magvú, a mag színváltozata alapján pedig barna-, sárga-, vörös-, fekete- vagy zöld lencse. A lencse fehérjében gazdag kultúrnövény. Bizonyos fajták tápanyagtartalma kiemelkedő, például a pakisztáni Bahauddin Zakariya Egyetem által termesztett Masoor 85 fajta fehérjetartalma 30,41 g/100g, míg a NIAB Masoor fehérjetartalma 30,6 g/100g.
A lencse fehérjetartalmának a mérési eredményeit összevetve kiderül, hogy a fehérjetartalom nagy változékonyságot mutat. A szerzők ennek bemutatására néhány konkrét példára is utalnak:
- Ganesan és Bajoun 2017-ben az Amerikai Egyesült Államok kormánya által üzemeltetett Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Food Data Central adatbázisaiban végzett elektronikus adatgyűjtése alapján a lencse fehérjetartalma 24,44-25,71 g/100g [14].
- A Rodler Imre által szerkesztett Új Tápanyagtáblázat (2005) alapján a lencse fehérjetartalma 26 g/100g, szénhidráttartalma 53 g/100g, zsírtartalma 1,9 g/100g [15].
- 2004-ben Wang és Daun több, véletlenszerűen választott nyugat-kanadai termelő által termesztett lencséből származó mintát vizsgált. Az általuk vizsgált nagyszemű barna lencseátlagos fehérjetartalma 27,3 g/100g, szénhidráttartalma 44 g/100g, zsírtartalma 1,2 g/100g, míg a közepes szemű barna lencse átlagos fehérjetartalma 25,9 g/100g, szénhidráttartalma 44,8 g/100g, zsírtartalma pedig 1,0 g/100g
Bab
A hüvelyesek közül az élelmiszeripar számára nagyon fontos növény a bab (Phaseolus vulgaris L.), ami a pillangós virágúak családjába tartozik. Őshazájának Mexikó és Guatemala 500-1800 m tengerszint feletti területeit tekintik, Európába az Újvilág felfedezése után került.
Fajon belül több változata létezik. Magyarországon kétféle faj termesztése terjedt el: a közönséges bab, amely kerti bab néven is ismert (Phaseolus vulgaris L.), és a tűzbab (Phaseolus coccineus L.). A legnagyobb babtermelő országok: India és Brazília. A Magyarországon megtermelt mennyiség évről-évre csökken.
Azt, hogy a babban mennyi és milyen tápanyag van, függ az adott fajtától, a termőterülettől, az éghajlattól és a termesztéstechnológiától. Az érett bab legértékesebb alkotórésze a fehérje, amelyet olyan értékes esszenciális aminosavak alkotnak, mint például a lizin, a metionin, a cisztein és a triptofán.
Az érett bab legértékesebb alkotórésze a fehérje – fotó: pixabay.com
Következetések
A szerzők a méréseik eredményeit kielemezve a következőket állapították meg:
- a termények fehérjetartalma átlagosan kevesebb, szénhidráttartalmuk több volt a megfelelő referencia-értékekhez képest
- makrotápanyagok szempontjából a változás megegyezett a más szerzők által végzett, a Föld légköri változásával összefüggő, termések tápanyagtartalom változásával
- több ásványi anyag tekintetében erős változatosságot mértek
- a tápanyagtartalom mennyiségében a termények jelentős, származási ország szerinti diverzitása mutatkozott meg
- a mérések eredményét összevetették az Új Tápanyagtáblázat szereplő adatokkal, és nagyságrendbeli eltéréseket tapasztaltak
A kapott eredmények alapján javasolják a tápanyag- és ásványianyag-tartalom változatosságának figyelembevételét az étlaptervezés során, már az alapanyag beszerzési eljárások tervezése és lebonyolítása során is.
