Mint megannyi korszakalkotó találmány, az erjedés felfedezése is gyaníthatóan a véletlen műve volt. Ennek a sokrétű, izgalmas folyamatnak járt utána írásában a vince.hu.
Megoszlanak a vélemények arról, hogy kik foglalkoztak legkorábban a szőlő levének tudatos erjesztésével; ezt manapság a legelfogadottabb kutatási adatok szerint nagyjából időszámításunk előtt 6000-re teszik. A Dél-Kaukázusban, a mai Grúzia területén élő népek a mustot télire laposabb formájú agyagedényekbe tették, a keletkezett erjedt italt pedig ezekből fogyasztották. A „technológia" fejlődésének következő lépéseként ezeket a földbe ásták, megtöltötték borral, fafedővel fedték le, majd pedig földdel légmentesen lezárták. A bor így állítólag akár ötven évig is megmaradt épségben, minőségromlás nélkül.
A legjobb, ami történhet a szőlővel, ha minőségi bor lesz belőle – forrás: pixabay
A tudatosságot illetően a borkészítés az évezredek alatt rengeteget fejlődött. Erjesztés, érlelés tekintetében ma már a lehetőségek végtelen tárháza áll a borászok előtt, ezek meghatározóak a születendő bor stílusa szempontjából. Az erjedés képlete egyszerű: a mustban levő cukrot a mustban és a környezetben levő élesztőgombák alkohollá, szén-dioxiddá és hővé alakítják át. Az erjedési folyamat lehetőleg anaerob kell, hogy legyen, hiszen aerob erjesztés esetén alkohol helyett víz keletkezne.
A természetes élesztők (ezeket talán helytelenül vadélesztőnek nevezzük) mindenhol jelen vannak. Összetételük kétséges, éppen ezért a természetes élesztővel dolgozó borászat jó adag kockázatot is bevállal, amikor ezek használata mellett kötelezi el magát. Szerencsés esetben egy hasznos élesztőgombafaj szaporodik el az erjedő borban, de megtörténhet az is, hogy egy nem odaillő indítja be az erjedést.
Ezen túlmenően fontos az is, hogy az adott élesztőtörzs miként tolerálja a kén-dioxidot, amit éppen az egyéb gombák kiölése érdekében adunk hozzá a musthoz. Azokban a pincészetekben, ahol a természetes élesztők által beindított spontán erjedés hosszú évek óta zökkenőmentesen megtörténik, vélhetően eztán is hasonló eredményt hoz majd. A spontán erjedésnek különösen sok rizikós pontja van, valamint azt a kockázatot is fel kell mérni, hogy a kierjedt bor ízprofilja eltérhet a korábbi évjáratokétól, így a piac is kérdéseket tehet fel. A spontán erjedés nagy odafigyelést igényel, és a jelentős személyes kontroll csak a kisebb borászatoknál lehetséges.
A bizonytalansági tényezők kiszűrését szolgálja a szelektált élesztők alkalmazása. Ha végigvesszük azokat az előnyöket, amelyek a szelektált élesztő használatának köszönhetőek (az erjedés biztonsága és ütemezése, nagy mennyiség erjesztése egy időben, hosszú évjáratokon keresztül hasonló ízprofil elérése, stb.), akkor könnyen feltehetjük a kérdést, hogy miért nem alkalmazza mindenki. Az egyik ok éppen a borvilág diverzitásának megőrzése, mélyebb, más ízprofil elérése, vagy éppen a természetességhez, spontaneitáshoz való közelítés.
Az erjesztőedény típusa nemcsak a bor milyenségét, hanem a pincészet identitását is meghatározza – forrás: pixabay
A megfelelő erjesztőedény kiválasztása is szorosan kötődik a szelektált élesztő alkalmazásához vagy éppen elutasításához, másrészt a pincészet stílusához, de sok más mindenhez is. Nagyjából ökölszabályként elmondható, hogy aki rozsdamentes tartályban erjeszt, vélhetően használ szelektált élesztőt, aki pedig hordóban, főleg kisebb méretű hordóban, az nem.
Az évszázadok során az erjesztőedények széles tárháza vonult fel a borászatokban. Elavultnak számított, de mára reneszánszát éli a betontartály. Hatalmas hőtehetetlenséggel rendelkezik, korábban viszont a belső porózussága miatt rengeteg borhibának lehetett a forrása. Manapság ezeket belülről műgyantával vagy rozsdamentes lemezzel bélelik ki, és jobb esetben még hűtéssel is ellátják. A gyökerekhez való visszatérésként értelmezhetjük az amforák, agyagedények ismételt megjelenését a mostani borkészítésben. Persze ezek már modernek, porózusságuk a korábbi, méhviaszos kezelés helyett a kerámia belső kezelésével szabályozható; szépen tisztíthatóak.
A parafadugó mívessége is hozzátartozik az arculathoz – forrás: pixabay
Hasonló tulajdonsággal rendelkeznek a néhány évvel ezelőtt berobbant öntött pirogránit edények. Ezek minimális oxidáció mellett, de természetesen a hordó „fahatása" nélkül járulnak hozzá a bor készítéséhez. Formájuk elősegíti az erjedés alatti keringést, a gázok, ezáltal a folyadék áramlását, keveredését. Mindenképpen meg kell említenünk az üvegedények szerepét. Változó, kis méretük miatt (10-50 liter) egyrészt kísérleti tételek készítésére alkalmasak, másrészt kiválóak a feltöltőbor tárolására. Ezekből az üvegedényekből, amforákból, pirogránit tartályokból származtatható a nemrég megjelent, színtiszta üvegből készített Wine Globe, mely akár 400 literes méretig kapható.
Az erjedés végét a mustban levő összes cukor alkohollá való átalakulása jelenti. Ekkor az eredmény egy száraz bor lesz. Édes bor készítésénél az erjedés hűtéssel, kénezéssel, szűréssel megállítható. De az is lehet, hogy természetes módon kialakul egy alkohol-cukor egyensúly, mint például az aszúborok esetén. Hasonlóan széles a lehetőségek tárháza a borok érlelése során is, de ez már egy másik cikk témája.
_fill_540x300_0.jpg)
