Képzeljük csak el: egy világ, ahol többé nem lehet Brie-t vagy Camembert-t kóstolni... Nos, a francia sajtok szerelmeseinek ez nem csupán rémálom lehet, hanem hamarosan valóság. Ugyanis a híres sajtok elkészítéséhez elengedhetetlen penészgomba, a penicillium camemberti eltűnőben van – és ez nemcsak a gasztronómiai élvezeteket sodorja veszélybe, de komoly élelmiszeripari következményekkel is járhat.

Mi is az a penicillium camemberti?

Ez a fehér, bársonyos bevonatot adó penész a Brie és Camembert sajtok lelke. A 19. században fedezte fel egy francia kutató, és azóta a krémes sajtok alapjává vált világszerte. A sajtkészítés során fermentált tejhez adják hozzá, majd a megfelelő hőmérsékleten fehér takaróval vonja be a sajtot, és megadja annak különleges ízét, textúráját s jellegzetes illatát.

Mi a probléma?

A kutatók most arra figyelmeztetnek, hogy a penicillium camembertiben nincs genetikai diverzitás. Mivel önálló szaporodásra már nem képes, mesterségesen, klónozással tenyésztik. Ez azonban hosszú távon egyre több hibalehetőséget rejt magában, hiszen a klónok egyre messzebb kerülnek az eredeti, egészséges formától. Márpedig ha a penészgombát nem tudják szaporítani, a sajtkészítőknek sem fog elég a rendelkezésre állni a sajt nemesítéséhez.

Genetikai zsákutca – mi jöhet ezután?

Ez a genetikai egyformaság ráadásul védtelenné teszi a penészt a betegségekkel szemben. Egy új fertőzés vagy akár csak egy hirtelen környezeti változás is teljesen eltörölheti ezt a fajt a Föld színéről. A jelenség emlékeztet a Cavendish banán sorsára, amely szintén a genetikai változatosság hiánya miatt vált egy halálos gombafaj célpontjává.

Megoldás a természetből? Nem olyan egyszerű...

A tudósok természetes alternatívát keresnek, de ez korántsem egyszerű. A legtöbb penészfaj mérgező, és eddig még egyetlen megfelelő pótlékot sem találtak a penicillium camemberti helyett. Az idő pedig sürget, hiszen a sajtgyártás jelenlegi formájában teljes mértékben ettől az egyetlen penészfajtól függ.

A probléma túlmutat a sajtokon

Jeanne Ropars, a French National Center of Scientific Research kutatója szerint a probléma messze nem csak a sajtokról szól. A biológiai sokféleség elvesztése globális kihívás, amely minden élőlényre és minden ágazatra hatással lehet. A Brie és Camembert sorsa csupán a jéghegy csúcsa.

Mi következik most?

A sajtgyártók egyelőre továbbra is használják a jól bevált módszert, de a kutatók már most alternatívák után kutatnak – lehet, hogy a jövő sajtjai egészen más ízvilágot képviselnek majd. Addig is élvezzük ki a krémes Brie-t és a pikáns Camembert-t, amíg még lehet!

Forrás: divany.hu

Indexkép: Pixabay