Sonka nélkül nincs húsvét - ezt igazolják azon piackutatási eredmények is, amelyek szerint a hazai éves sonkatermelés mintegy egyharmadát ezen az ünnepen fogyasztjuk el.
A húsvéti sonka beszerzése elvileg egyszerű feladatnak tűnik - hiszen szabályos sonka dömping vár az üzletekben és a piacokon - az már más kérdés, hogy a bőség zavarában könnyen elbizonytalanodsz. Melyiket válaszd? Miért jobb a hagyományos? Hogyan készítsd el? Miként fűszerezd? Számtalan kérdés, amire, ha velünk tartasz megismerheted a választ.
A hazai éves sonkatermelés mintegy egyharmadát ezen az ünnepen fogyasztjuk el – fotó: pixabay.com
Melyiket válaszd?
A Magyar Élelmiszerkönyv a sonkákat a gyártástechnológia és az érzékszervi jellemzők szerint három csoportba sorolja:
- nyers sonkák
- hőkezelt sonkák
- formában, vagy bélben hőkezelt sonkák
A sonkák alapanyaga főleg sertés comb vagy lapocka, bőrös szalonnával, vagy anélkül. Ha a sonkát más fajta húsából készítik arra a megnevezésben utalni kell. Az egyes termékcsoportoknak eltérő lehet a pácolása, ami az eltarthatóságot is döntően befolyásolja. Mindhárom termékcsoport csomagolása történhet vákuum és védőgázas csomagolással, egészben vagy szeletelve.
Pácolás és/vagy füstölés
A sonkákat a tartósításuk, ízviláguk és a szín kialakításuk céljából pácolják és/vagy füstölik. A pácoláshoz páclevet használnak, ami étkezési sót, nitriteket és/vagy nitrátokat, és más összetevőket (adalékanyagokat) tartalmaz. A pácolás során a húskészítményt a páclébe merítik, vagy bedörzsölik vele a felületét, majd pácérettségig érlelik.
A pácolás előállítási idejét, és a költségeit csökkenti annak a gyorsított változata - a gyorspácolás, amely során a páclevet vákuum segítségével és/vagy injektálással juttatják a hússzövetekbe, ami által lényegesen lerövidül az érlelési idő, és hamarabb kialakul a sonkára jellemző íz és szín. Ezek a termékek olcsóbbak ugyan, viszont magas a víztartalmuk és az érzékszervi jellemzőik (szín, íz, állag) alulmaradnak a hagyományosan pácolt termékek jellemzőivel szemben.
A gyorspácolt nyers sonkákat maximum 25 százalékos - konyhasót és nitritet tartalmazó - páclével injektálják be, majd napokig ebben a pácban érlelik. Hideg vagy meleg füsttel több napon, több órán keresztül füstölik. Egy hónapig eltartható.
A gyorspácolt, főtt sonkákat szintén maximum 25 százalékos - konyhasót, nitritet és egyéb anyagokat tartalmazó - páclével injektálják, 1-2 napig érlelik, hideg vagy meleg füsttel több órán keresztül füstölik, majd 72 Celsius fokon főzik és vákuum fóliába csomagolják. Egy hónapig eltartható.
A sonkákat a tartósításuk, ízviláguk- és a szín kialakításuk céljából pácolják és/vagy füstölik – fotó: pixabay.com
Az egyedi termékleírással rendelkező parasztsonka - a hagyományos az igazi
A parasztsonka valódi kuriózum! Ha hagyományos ízekre vágysz, akkor mindenképpen ezt kell választanod. A sonka készítése a hagyományos paraszti szokások része volt, az évszázadok alatt bevált recept apáról-fiúra szállt.
A parasztsonka bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéscomb, vagy lapocka, amit sózással, pácolással és füstöléssel tartósítanak. A parasztsonkát 6 Celsius fokon több hétig érlelik, majd hideg füsttel több napon át, több órán keresztül füstölik. Ennek eredményeképpen a sonka sokáig eltartható, az íze pedig az idő múlásával egyre finomabb. Egészben vagy darabban forgalmazzák. Fontos, hogy a szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm lehet, míg a hús-szalonna arány legalább 4:1.
|
Hogyan készül a hagyományos magyar sonka?
- a megfelelően kiformázott - bőrös vagy bőr nélküli - húsrészeket lehűtik (+5 Celsius fokra)
- előkészítik a sózóedényt, amibe majd a besózott hús kerül (ennek makulátlanul tisztának és idegen szagoktól mentesnek kell lennie)
- a húst alaposan, minden oldalról bedörzsölik sóval (a sóba tehető még bors, fokhagymapor), annyit sót hagyva rajta amennyi ráragadt, majd szorosan egymás mellé a sózó edénybe helyezik. A hús rétegek közé egy-két marék sót szórnak
- a sózott hús 2-3 naponként megforgatják
- a sózás ideje függ a hús nagyságától: egy 3 kg-os hús 3 hét alatt érik be, míg egy 15 kg-os csontos sonkának 5 hét is kell
- az optimális tárolási hőmérséklet 8-10 fok, de a 15 fokot nem haladhatja meg
- van, aki egy hét száraz sóban tartás után páclevet is készít, ízlés szerinti fűszerek felhasználásával: só, babérlevél, egész bors, hagyma, fokhagyma, őrölt bors. (10 l vízhez kell: 8 db babérlevél, 1 evőkanál egész bors, 2 fej hagyma, 5 gerezd fokhagyma, 2 kg só). A fűszeres páclevet felforralják, kihűtik, majd rászűrik a sonká(k)ra. Ha kell a tetejére súlyt helyeznek, mert fontos, hogy a páclé ellepje a sonkát.
- a pácolás után következhet a füstölés. A pácléből kivett húsokat alaposan lecsepegtetik, és hagyják, hogy felszáradjanak.
- a füstölés 3-4 napig tart, többszöri begyújtással. A füstölés akkor jó, ha a sonka színe megfelelően alakul, azaz a bőre halvány barna, a hús színe pedig meggybordó, az illata pedig kellemes füstös
A hagyományos eljárással készített sonkák ízletesebbek – fotó: pixabay.com
Egy sonka minél érettebb, annál zamatosabb!
A jó sonkát sertéscombból készítik - az első combot általában egyben hagyják, míg a hátsóból többféle sonkát is készíthetnek: a comb lábszár része (csülök) füstölve, nyersen, főzve az ideális, a kissé szárazabb felsálból készül a darabolt sonka, a comb dió részéből pedig a kötözött sonka. A hagyományos tartósítási eljárás után (sózás, pácolás, füstölés) a sonkát legalább fél évig érni hagyják, mert minél érettebb egy sonka, annál zamatosabb.
A húsvéti sonka a többi sonkától abban különbözik, hogy 4 hónap után megszakítják az érési folyamatát.
A jó sonka ismérvei:
- nem tartalmaz ízfokozókat, mesterséges színezéket, térfogatnövelő szereket
- hagyományos eljárással, természetes anyagok felhasználásával, sertéscombból készül, amit 4 hónapig érlelnek
- maximum 3-6 % vizet tartalmaz
- szép a színe - a bőre halvány barna, a hús színe meggybordó
A sonka a húsvéti asztal főszereplője – fotó: pixabay.com
A sonkafőzés titkai
Bár a húsvéti sonka elkészítése egyszerűnek tűnik, mégis van néhány részlet, amin áll vagy bukik a tökéletes végeredmény létrejötte. Mire érdemes figyelned?
- főzés előtt néhány órára érdemes a hagyományos sonkát hideg vízben áztatni a sótartalom csökkentése miatt
- ne vágd le a zsíros részeket a sonkáról, hiszen ez óvja meg a kiszáradástól
- ahány kilós egy sonka, éppen annyi órát kell főzni, fontos, hogy nem lobogó, hanem gyöngyöző vízben
- ne felejtsd el az elpárolgott vizet pótolni, a víz mindig lepje el a sonkát
- a főzőlevet ízesítheted még babérlevéllel, borssal, hagymával, fokhagymával - a levet később alapléként is felhasználhatsz bableveshez, vagy szószok alapjaként
- a főzési idő vége felé egy hústűvel teszteld, hogy elég puha-e már a sonka (a hústű könnyen beleszúrható, kihúzható)
- a sonkát hagyd a főzőlében kihűlni, mert így jó szaftos marad a hús
- a sonkát mindig hidegen szeleteld, méghozzá a rostjaira merőlegesen
A sonka mellé sokféle köret készíthető – fotó: pixabay.com
A sonka tálalása
A sonka a húsvéti asztal főszereplője, de az is nagyon fontos, hogy miként, milyen körettel tálalod. Szinte kötelező elem a torma, a főtt tojás, az újhagyma, a hónapos retek, a paradicsom, a friss majonéz. Készíthetsz mellé színes tésztasalátát, zsenge zöldsalátát, burgonyasalátát, sült zöldségeket.
Kellemes húsvéti ünnepeket mindenkinek!
_fill_540x300_0.jpg)
