A gyökeréért nevelt és pótkávé készítésére alkalmas cikória termesztését régóta végzik, míg a hajtatott saláta cikóriáé csak a XIX. században terjedt el. A Radicchio vagy veronai saláta néven ismert, szabadföldön termesztett, Észak-Olaszországban és Dél-Svájcban nagy mennyiségben és szívesen fogyasztott levélzöldség megegyezik a mezei cikóriával, amelynek a külső leveleit összekötötték, így a fényhiányban fejlődött hajtása kevésbé keserű.
Jelenleg Európában a cikória legnagyobb termesztője Belgium (Leuven, Kampenhout és Haacht környéke).
Itthon a gasztronómia kezdi felfedezni a cikóriát, de termesztése nem jellemző
A cikória tulajdonságai
A cikória kétéves növény, első évben fejleszti a rendkívül erős, vastag, olykor 1-1,5 méternél is mélyebbre hatoló karógyökerét, melynek átmérője az 50-60 mm-t is meghaladhatja. A rozettaszerűen kifejlődő levelei hosszúkásak, hegyük enyhén fogazott. Második évben fejleszti az egy méter hosszúságú magszárát és ezen képződnek a világoskék színű, 30-40 mm átmérőjű virágok. Idegen beporzású növény, megtermékenyülés után kifejlődnek az egészen apró, mindössze 2-3 mm hosszú és 1-1,5 mm széles, sárgás barna színű kaszat termései, szélesebb végükön rövid bóbitával. Ezermagtömege 1-2 gramm, csírázóképességét – ha hűvös és száraz helyen tartjuk – akár 4-5 évig is képes megtartani.
A hajtatott cikóriasalátával kapcsolatban a táplálkozással foglalkozó szakemberek kedvező étrendi hatását, alacsony kalóriaértékét és a magas kalciumtartamát emelik ki. Sokféle módon elkészíthető zöldség. Fogyasztható frissen, sütve és párolva is, különleges, más zöldségfélékhez nem hasonlítható az íze.
Kifejezetten igénytelen növénynek mondható, szinte mindenütt eredményesen termeszthető, kártevői, betegségei alig vannak.
Hőmérsékleti optimuma 14-16 °C között van, a kontinentális klímánkra jellemző szélsőségeket, a hideget és a nagy meleget egyaránt jól elviseli. Magja már néhány fokkal a fagypont felett csírázni kezd, a levelek, ill. a hajtás fejlődésének üteme alapvetően a hőmérséklet függvénye. A gyökérnevelés idején sok fényt igényel, a hajtatásnál a fény nemkívánatos tényező, mivel a megvilágítás hatására a hajtások keserűvé válnak.
A cikóriának alig vannak kártevői és betegségei
Talajok vonatkozásában a középkötött és a lazább, homok jellegű talajokat kell előnyben részesíteni a nagyobb, szabályosabb gyökérfejlődés miatt. Vízigénye alacsony, mélyre nyúló, erős gyökérzete a talaj vízkészletét jól hasznosítja, így nálunk még egy közepesen csapadékos esztendőben öntözés nélkül is termeszthető. Erős gyökérzete a víz mellett a talaj tápanyagkészletét is jól hasznosítja. A foszfor- és káliumigénye átlagos vagy annál valamivel kevesebb. Túl sok nitrogén hatására nagy lombozatot és rosszul tárolható gyökereket fejleszt.
A cikória termesztéstechnológiája
Termesztése két részből áll. Először szabadföldi körülmények között helyrevetéssel a gyökereket neveljük meg, majd a második szakaszban a felszedett és tárolt gyökereket zárt térben fénytől elzárt helyen hajtatjuk, ebből nyerjük a fogyasztható, etiolált hajtást.
Május végi, júniusi helyrevetés esetén ilyenkor, szeptember végén szedjük fel a hajtatásra alkalmas gyökereket, amelyeket kisüzemben 30 cm-es sortávolságra vetettünk és a kelés után kb. 10 cm-es tőtávolságra rikítottunk ki. Kézi művelés esetén 100 m2-re 20-25 gramm vetőmagigénnyel számolhatunk, a vetés mélysége a talaj kötöttségétől függően 2-3 cm legyen.
A cikóriagyökerek az időjárástól és a fajtától függően kb. 22-26 hét alatt (októberre) fejlődnek ki és válnak hajtatásra alkalmassá. Felszedéskor a gyökereket úgy lombtalanítsuk, hogy 2-3 cm-es levélcsonk megmaradjon a gyökérnyak tetején. A földtől és a levelektől megtisztított gyökereket hideg, párás pincében vagy veremben tároljuk a hajtatásig, ahol a léghőmérséklet nem haladja meg az 1-3 °C-ot.
A cikóriagyökerek körülbelül októberre fejlődnek ki és válnak hajtatásra alkalmassá
A tárolt gyökereket a hajtatás megkezdése előtt gondosan át kell válogatni, a beteg gyökereket ki kell szedni, majd nagyság (vastagság) és érettség szerint osztályozzuk. Ez nagyon fontos munka, mert a különböző méretű gyökerekből különböző időben, eltérő nagyságú hajtások képződnek. Legkorábban október elejétől hajtatható.
Kisüzemben értékesítésre és saját fogyasztásra is, talajban a takaróföld nélkül (fekete fólia alatti) termesztéstechnológia javasolt. Ilyen módszer esetén a cikóriagyökeret sűrűn egymás mellé, kb. 15-18 cm mélyen a talajba szurkáljuk, de nem takarjuk le földdel (talajtakarásos módszer), hanem magát az üvegházat vagy a fóliasátrat borítjuk be fekete fóliával, ill. fekete fóliából a gyökerek fölé sátrat készítünk. A hajtató helyiségnek teljesen sötétnek kell lennie.
A hajtatás idején nagyon fontos a folyamatos vízellátás!
A talaj víztartalma a 90-95%-os értéket közelítse. Egy négyzetméternyi, azaz 40 kg zöldtömeg (hajtás) előállításához 50-60 liter vízre van szükség. Amennyiben a talaj nedvességtartalma (vízkapacitása) 50-60% alá csökken, a hajtásképződés megáll. A gyakorlati tapasztalatok szerint a berakást követő alapos beöntözés / beiszapolás után 10-14 naponként 15-20 liter víz pótlására van szükség. A hajtóház levegőjének mindig 2-3 °C-kal hidegebbnek kell lennie, mint a gyökérközegnek, ellenkező esetben a hajtás szétnyílik. A hajtatóház léghőmérséklete és a hajtatás ideje (tenyészidő) szoros összefüggésben van (1. táblázat).
1. táblázat: A hajtató helyiség hőmérséklete és a tenyészidő hosszának összefüggése
|
Általában 20 °C körüli hőmérsékleten 3-4 hét után szedhető a termés. A szedés akkor kezdődik, ha a hajtások teljesen kifejlődtek, de még nem nyíltak szét. Erről 18-20 nap után próbaszedésekkel győződünk meg. Először a gyökereket megemeljük, kiszedjük a földből és ládába rakjuk. Ezt követően a második menetben a gyökerekről a hajtást eltávolítjuk úgy, hogy a gyökérrészből is egy fél centiméternyi darabot hozzávágunk azért, hogy összetartsa a leveleket.
Egy négyzetméternyi felületről 30-50 kg termést tudunk betakarítani, egy hajtás súlya 80-150 gramm. Tárolásnál és szállításnál ügyelni kell arra, hogy minél kevesebb fény érje a termést. Átmeneti – 7-10 napos – tárolás 3-4 °C-on és 90-95 %-os páratartalom mellett, hosszabb idejű tárolás (2-3 hét) 0-1 °C-on és 80-90 %-os páratartalom mellett lehetséges.
A cikória tipikusan téli vagy kora-tavaszi zöldség volt. Ma már azonban, a cikória-értékesítés egyik fontos feltételét a fehérítést egész évben lehetővé tesz a hidrokultúrás termesztés, ez pedig új lendületet adott e növény termesztésének és fogyasztásának.
Ezt a viszonylag igénytelen és könnyen előállítható növényt ma már nemcsak zöldségként, hanem különböző fogások (pl. levesek vagy pizzák) készítéséhez is felhasználják, és az igényes fogyasztók által előnyben részesített, fehérített változatok mellett a vörös (lila) cikóriák is komoly keresetnek örvendenek.
Sőt legutóbb a 12 ország részvételével működtetett CHIC projekt keretében a kutatók olyan cikóriafajtákat keresnek, amelyek dietikus rostok és egyéb probiotikus étrend-kiegészítők, valamint inulin és az oligofruktóz (optimális édesítő szer) előállítására alkalmasak.
