„… elhullnak a sárga levelek,
Játszadoznak vélek a kegyetlen szelek”.
/Csokonai Vitéz Mihály/
A népi kalendárium szerint Szent András hava a Gergely naptár szerint az év tizenegyedik hónapja. Beköszöntenek a „didergő” napok: „Ősz van, korán sötétül és künn esik. / Vénül az idő s könnyei szakállára peregnek.” /Füst Milán/ Nemcsak az idő szomorú, a hónap első napjaiban az emberek szívét, lelkét is több bánat tölti el, mint az év más – csak hétköznapi teendőkkel teli – időszakában. Eltemetett halottaik ünnepén – a róluk való emlékezés idején – régen az emberek feketébe, a temetőkertek virágba, fénybe öltöztek, hogy elhunyt szeretteikre emlékezzenek.
November 1.
Mindenszentek napja: egyetemes keresztény egyházi ünnep 844 óta (IV. Gergely pápa rendelkezése alapján), melyen nemcsak a névtelen szentekre, hanem mindazon meghalt lelkekre emlékeztek, akik szép életet éltek, ott volt a helyük a szentek között, „a tisztítótűzben megtisztulva már megérkeztek a mennyországba”. A vallási hagyomány szerint „az élő és elhalt hívek titokzatos közösséget alkotnak”, akiket összekapcsol a szeretet, így egymást kölcsönösen segítik: az élők számíthatnak a szentek közbenjárására, ők pedig imádkoznak a megholtakért.
Angolszász országokban ezt megelőző este, október 31-én tartják a halloween ünnepet – angolul all hallows' evening: „minden szent estéjét”. Eredete pogány kelta ünnepre utal: a tél és sötétség kezdetén a kelta népek hite szerint az előző évben elhunyt emberek lelkei ezen az éjszakán vándorolnak a holtak birodalmába. Hogy megkönnyítsék útjukat, állatokat áldoztak, ételt és italt készítettek számukra.
A keresztény közösségek – mint sok más esetben – saját hagyományaikba beépítve, a pogány ünnepek több elemét megtartották. Halottaik sírját itthon a családtagok szépen rendbe tették, ma is virágokkal, koszorúkkal díszítik Európa keresztény országaiban, s a temetőkertbe látogatva gyertyát, mécsest gyújtanak. Az ünnep legfontosabb kelléke a fény: az örök világosság jelképe és az ima. Magyarországon erre az alkalomra nemcsak a sírokat, de a házat is kitakarították, hazatérve gyertyát gyújtottak, s a család közösen imádkozott.
Mátraderecskén, Mezőkövesden azt tartották, „imájuk alatt halottaik hazatérnek, köztük járnak, csak éppen nem látják őket.” Ezért a hazalátogató elhunytak számára sok helyen asztalt terítettek, másutt csak vizet és sót készítettek az asztalra vagy az ablakba. Az ország egyes részein az ünnephez gazdasági hagyományok is fűződtek.
„Csépán ilyenkor szorultak be az állatok – a gulya, a csürhe, a ménes és a csorda. Galgamácsán e napon szegődtették a cselédeket, pásztorokat. Nagymagyaron mindenszentekkor volt a legényvásár. Itt kötöttek a gazdák egyezséget a szolgálni menő legényekkel.” Szeged környékén „mindönszentök kalácsa”, „kóduskalács” néven üres kalácsot sütöttek, Csallóközben is az ezen a napon sütött kalácsot osztották szét, amit a temető kapujában várakozó koldusoknak adtak, hogy ők is megemlékezzenek a család halottairól.
Néhol az ezen a napon sütött kalácsot osztották szét – fotó: Pixabay
November 2.
Halottak napja eredetileg bencés rendi, egyházi emléknap volt, a 14. század elejétől azonban az egyház egészében megtartották. Az elhunyt, de még üdvösséget nem nyert, tisztítótűzben szenvedő hívekért imádkoztak, értük mécseseket gyújtottak. Ezeknek a hagyományoknak a célja eredetileg az volt, hogy a kiszabadult lelkek visszataláljanak a maguk sírjába, szívesen maradjanak lakhelyükben, és ne kísértsék az élőket. Régen ugyanis sokan úgy tartották, hogy a halottak ezen az éjszakán kikelnek a sírból. Ezért szokás volt, hogy nekik is megterítettek, minden helyiségben lámpát gyújtottak, hogy a hazalátogató lelkek eligazodjanak a házban.
Sírgondozó idős asszony – Őrhalom (Nógrád m.) – K. Kovács Péter felvétele, 1961. – forrás: Néprajzi Múzeum
Ilyen esetekben – amikor ennyire hasonló rangú ünnepek követték egymást – a zsidó-keresztény hagyományban mindig az előző estével, vagyis a napszálltával elkezdődött az ünnep. A halottak vigíliáján – a megelőző estén – sok helyen akár 1-2 órán át is szóltak a harangok a halottak emlékezetére. „Ezért mindenszentek estéjén, napszálltakor mi már a halottak napjára is hangolódunk…. a kettő lényege szerint össze is tartozik” – összegezte Szénégető István katolikus lelkipásztor. A halottak napja azonban egyházi ünnepből egyre inkább az elhunytakról való általános megemlékezéssé vált.
Összegyűlt a család, együtt megebédeltek, és indultak a temetőbe. Körbejárták a sírokat, elhelyezték a virágokat, mindenhol gyertyát gyújtottak az elhunytak tiszteletére, imádkoztak. Alkonyatkor s ahogy beállt a sötét, a pislákoló fények százai a virágba öltöztetett sírokon, a távolodó látogatók árnyai, s a halk neszek megteremtették az emlékezés, az elhunytakkal való kapcsolattartás légkörét, valódi ünneppé tették a látogatók számára az együttlétet élőkkel és holtakkal. A betegek, nagyon idősek, akik már nem tudtak temetőt járni, otthon imádkoztak, s ahány halottja volt a családnak, annyi gyertyát gyújtottak. Halottak napján megvendégelték a szegényeket, koldusokat.
A Gyimes-völgyben így mondták: "Halottak napjára főzünk, sütünk cipókat, odaadjuk avval, hogy a hóttaké."
„Halottak napján a kis gyertyafények, mint őrtüzek hajladoznak.
Körbenézek, …… földi-szép csillagnak látszanak.
Halottak napján a kis gyertyafények, mint őrtüzek hajladoznak.”
Kustra Ferenc
November 11. Márton napja
A hagyomány azt tartotta, „aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik!” – ezért lakomákat tartottak, hogy a bőség bekövetkezzék. A liba csontjából azután jósolni lehetett az időjárásra („ha hosszú és fehér a csontja, havas lesz a tél, ha rövid és barna, akkor sáros”).
„Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik!” – fotó: Pixabay
De szolgálhatott jóslásra a napi időjárás is: „Ha Márton fehér lovon jön, – enyhe tél, ha barnán, – kemény tél jön.” A bor várható minőségére is próbáltak következtetni: „A bornak szent Márton a bírája” – tartotta a mondás, eszerint az őszi időjárás dönti el, milyen lesz a bor. A pásztorok ezen a napon vesszőt ajándékoztak a gazdáknak (ez volt „Szent Márton vesszeje”), köszöntőjükért rétespénzt vártak, kaptak. „Ahány ága van a vesszőnek, annyi malaca lesz a disznónak” – tartotta a vélekedés.
Termékenységvarázsló és ajándékgyűjtő szokás volt, emellett megerősítette a két fél jó kapcsolatát. Máshol ezen a napon fogadták föl a cselédeket, ez volt a legeltetés határnapja, Dunaszerdahelyen pedig ekkor tartották a nevezetes Márton-napi vásárt. Kalotaszegen a jószágok behajtását bállal ünnepelték – s az itt gyakori név viselőit is megköszöntötték.
November 19. Erzsébet napja
A korábbi századok magyar névadásában az egyik leggyakoribb női név volt. Szentjeink között Árpádházi Szent Erzsébet legendája ismert, az ő alakja tűnik föl a pünkösdi énekekben. Ehhez a naphoz is fűződött időjóslás: ha ekkor havazott, azt mondták: „Erzsébet megrázta a pendelyét.”
November 25. Katalin napja
A fiatal fiúk és lányok számára jövendő-jósló nap volt: a lányok vízbe tett gyümölcsfaága a „Katalin-ág”, amely annak a lánynak közeli férjhezmenetelt jósolt, akié kizöldült karácsonyra. Máshol (Sárosfa, Csantavér) a fiúk böjtöltek, hogy álmukban megláthassák jövendőbelijüket. Dologtiltó nap volt a férfiak és a nők számára egyaránt: nem volt szabad szántani, kocsit befogni, a malmok is abbahagyták a munkát; a nők a Szerémségben nem sütöttek kenyeret.
Nem maradt el az időjóslás sem. Az ismert mondás szerint: „Ha Katalin kopog, akkor karácsony locsog, viszont ha Katalin locsog, akkor a karácsony kopog.” Ezzel a nappal befejeződtek az őszi bálok, lakodalmak.
November 25-én nem volt szabad szántani, kocsit befogni, a malmok is abbahagyták a munkát – fotó: Pixabay
November 30. András napja
A régi világban a lányok életének legfontosabb, várva várt eseménye az esküvő volt. A házasságjóslás fontos napja ekkor volt: egész nap böjtöltek, és egyéb titkos praktikákat végeztek, hogy álmukban megláthassák jövendőbeli párjukat – mint a hajdúszoboszlói vers tanítja:
„Aki böjtöl András napján,
Vőlegényt lát iccakáján.”
A fonóban ólmot öntöttek, gombócot főztek. Utóbbiba egy-egy férfinevet helyeztek, s akié elsőként jött föl a víz tetejére, olyan nevű férjet várhattak. Ólomöntéskor a kiöntött formából igyekeztek következtetni jövendőbelijük foglalkozására. András-napkor kezdődtek a disznóvágások, disznótorok.
Szénégetés
Szénégetők munka közben: a „boksa” – röviddel a gyújtás után. Székelyvarság (Udvarhely m.) – Tagán Galimdsán felvétele 1941. – forrás: Néprajzi Múzeum
„Kenyéradó háziipar” volt a 19. sz. eleje óta az erdővidékeken: Felföldön és Erdélyben a régi erdei mesterség, a szénégetés. A fát úgy kellett hevíteni, hogy a szén és hidrogén benne megmaradjon – tehát légmentesen: a fa ne égjen hamuvá. A gondosan kiválasztott helyszínnek („boksapad”) magasan fekvő, enyhén lejtős, száraz, szépen elegyengetett terepnek kellett lenni, ahonnan az esetleges nedvesség leszivárog.
A kör alakú boksahely közepén fölállított méternyi hosszúságú bükk (esetleg gyertyán-, kőris- vagy csertölgyhasábok) köré kezdték az első, majd a következő sorban elhelyezni a többit, hogy a középen képződött üreg egyik oldala begyújtáshoz szabadon maradjon (kb. 15 cm szélességben). A négy rend fahasábból kb. négy méter magas, kupola formájú farakást készítettek, az üreget pedig faforgáccsal töltötték meg. Az így elkészült boksát száraz avarral takarták, majd 10-25 cm vastagon földdel terítették be, a tetején szellőzőnyílást hagyva. A tetején keresztül gyújtották meg. A csúcstól kb. egy méternyi távolságra több szelelőnyílást nyitottak begyújtáskor, melyeket később – amikor a tűz a boksa tetejéig ért – elzártak, hogy lassabb legyen az égés.
Miután a tűz irányát és intenzitását szabályozni kell, ezért a begyújtást követően a boksát két napig folyamatosan ellenőrizni kellett (a keletkező gázok működésekor a boksa felrobbanhatott, ha a szénégetők nem ügyeltek eléggé, akkor a faanyag elégett). Ahogy a tűz haladt, egyre lejjebb és lejjebb kellett szellőzőréseket szúrni, az előzőeket betömni. A füst színéből következtettek a szén állapotára: ha kékes volt, már a szén égett, ekkor lejjebb kellett a tüzet húzni, s új szellőzőket ütni. A boksa alját elérve fejeződött be a lassú égetés (gőzölögve, a 8-12 nap alatt kb. a felére töppedt), ekkor az összes rést betakarták, és egy napot pihentették.
Lehűlés után a faszenet vasvillával vagy nagy kampóval húzták ki a por alól, vízzel lehűtötték, később levegőtől elzárva tartották, majd zsákokba gyűjtve árulták. A szénégetők égetés közben nem hagyhatták el a boksát, begyújtás után csak felváltva alhattak. Egymástól nem nagy távolságra több (2-3) boksát is égettek egymás után. Télen-nyáron az erdőn dolgoztak, ideiglenes szálláson (kalibában) vagy állandó kunyhóban laktak, igencsak egyszerű körülmények között. Nehéz, mérgező és veszélyes kenyérkereset volt.
"A szénégetők keveset beszélnek, nyelik a füstöt hónapszámra, ruhájuk, bőrük egyaránt ragad a koromtól, csak szemük fehérje villog arcuk sötétjében." „Téli szénégetés, nyári betegség, ezek nem való dolgok” – írta Tofalvi Árpád a mesterségről.
A faszén egykor a feketelőpor készítésénél nélkülözhetetlen volt, s hosszú évszázadokon át a kovácsműhelyek, lakatosok, bádogosok vásárolták. A vasbányászat és erre épülő vasolvasztók közelében: a Diósgyőrhöz, Salgótarjánhoz közeli hegyi falvakban, Torockón és környékén, a Marosvásárhely vasműveseit ellátó Nyárádselyén s a Brassónak szállító Bodza lakói között is gyakori foglalkozás volt. A kereskedők szekereken, faluról falura, városról városra járva árulták. Idővel felhasználása a nők számára is fontossá vált: a 19. század végén a gyári gyolcs, kanavász, sifon anyagok megjelenésekor már nem mángorlót, hanem faszenes vasalót használtak a mosás utáni simításhoz. Napjainkban ismét igény van rá: grillezéshez használják, keresik a városiak is.
Fakivágás
Favágók – Debrecen (Hajdú m.) – Kiss Ferenc festő és fényképész felvétele, 1900 körül – forrás: Néprajzi Múzeum
Az őszi és téli hónapokban, a lombhullást követően megjelentek az erdőkben a favágók, hogy a vágásra kijelölt területeken dolgozzanak. A munkát párokban vagy kisebb csoportokban végezték, később bandákban. Egykorú, egyenlő erejű, összeszokott párok dolgoztak együtt, akik pontosan kialakult rend, összehangolt ritmus és munkamegosztás szerint fűrészelték, döntötték ki, majd darabolták a fát.
Attól függően, mire használták később /házépítéshez, fatárgyak készítéséhez vagy tűzifának/, más-más eljárás következett a döntés után: az épületfát csak legallyazták, a tűzifához a rönköket méretre fűrészelték és fölhasogatták, majd – két függőlegesen vert karó közé – ölbe rakták, mint a képen is látható a háttérben. De Székelyföldön pl. a fenyő kérgét is lehántották és cserzőanyaggyártásra eladták, a házépítéshez használt boronafát pedig gyakran már a helyszínen kifaragták.
Eszközeik elsősorban a fejsze, a 18.-19. századtól a fadöntő fűrész, a tűzifa darabolásához balta, hasítószeg, ék, sulyok /faragóbunkó/. A tüzelőnek szánt fákat idősebb vagy rokkant erdőmunkások hasogatták föl, megint mások végezték a szállítást: nagyobb távolságra a fuvarosok, de korábban bizonyos távolságra kézi erővel is húzták.
Favágást a nincstelenek, kisebb földű parasztok telenként bérmunkában is végeztek, de korábban – mielőtt a fűrész- és fatelepek létrejöttek, a tőkés vállalkozók megjelentek, az 1900-as évek előtt – az erdőmunka a paraszti foglalkozás természetes kiegészítője volt erdős vidékeken. Még a 10-15 holdas gazdaságok férfi tagjai is így keresték meg a téli tűzrevalót. Akinek pedig ló- és ökörfogata volt, a fuvarozás jelentett pénzkeresetet a téli időszakban, a mezőgazdasági munkák szünetelése idején.
A korábbi, fakitermelésre és az irtások betelepítésére alapuló erdőgazdálkodást azonban fel kellett váltania a tudatosabb, az erdők védelmét szolgáló rendszernek. A 19. század végétől – a városépítés és közlekedési hálózat kiépítése következtében – megnövekedett az erdők gazdasági jelentősége.
A "nagyüzemi erdőgazdálkodás hatására a 19. század végén kialakult egy rendszeres erdőmunkával, favágással, fafaragással foglalkozó speciális munkásréteg, akik az erdőre alapozták egzisztenciájukat. Vagyoni helyzetük alapján ezen belül két csoport különíthető el: a szegényebbekből kerültek ki a favágók, ölfavágók, gyalogok (Zempléni-hegység), erdei munkások, bognyesők (Gyergyó), erdővágók (Baja), a tehetősebb állattartó gazdákból a fuvarosok, tengölösök (Börzsöny), szekeresek (Erdély). Az időszaki erdőmunkások ősztől tavaszig dolgoztak az erdőben, nyáron pedig summásként jártak az alföldi, illetve síkvidéki uradalmakba." (Petercsák Tivadar 1992: 132.)
Debrecenben pedig, ahol a város a 18. sz. második felétől erdőbirtokát és irtásait bérbe adta erdősítésre és művelésre – a facsemetéket az erdőföldek bérlői /vákáncsosok/ gondozták.
„……………seregnyi
kemény férfiember
dönti a fát, birkózik
hóval és hideggel.
De raknak is estetájt,
olyan tüzet vetnek,
hogy a fázó őzek is
annál melegednek.”
/Kányádi Sándor/
Napraforgószüret
Napraforgószüret: a „forgóbugák” levágása – Gebe (Szatmár m.) – Gönyey Sándor felvétele, 1926. – forrás: Néprajzi Múzeum
Az őszi hónapok fontos teendői a krumpli, napraforgó, kukorica és a konyhakerti növények betakarítása s az őszi szántás, vetés voltak. Miután a napraforgó beérett, nekiláttak a napraforgók fejét levágni, összegyűjtötték, száraz időben a ház körül megszárították, utána bottal kicsépelték, majd az olajütőbe vitték. Pörkölték, végül olajat sajtoltak belőle. A szárát is felhasználták, ebből kerítés készült vagy tüzeltek vele. A napraforgóolaj egykor a szegények tápláléka volt, egyes helyeken pedig böjti étkezések idején fogyasztották.
A napraforgó is Amerikából került Európába, de a 17. században még a főúri kertek dísznövénye volt, s hosszú ideig a paraszti kertekben is leginkább a virágáért kedvelték. Később az uradalmi kukoricaföldek részes művelői parcelláik, a szántóföldön termesztett krumpli és kukoricatáblák köré szegélynövényként, szélfogónak ültették, a fő növényekkel egy időben, vagy miután ezek kikeltek. Ugyanúgy is művelték: egyszer-kétszer megkapálták, május elején pedig a tövét betöltötték.
Olaját kezdetben Európa keleti részén, az ortodox és a görög katolikus lakosság kedvelte a hosszú böjtök idején, s a szegényparasztok a disznózsír pótlására használták, így került át hazánkba is. Először Bihar megyében, a Nyírségben, a Jászságban, a 19. század végén azonban már az ország más területein is termesztették.
Nagyobb jelentőségre azonban a 20. sz. elejétől tett szert a kisparasztság körében, s a későbbi évtizedekben is nagyrészt a tíz holdon aluli parasztgazdaságok termesztették. A központi felvásárlás, illetve értékesítése megszervezésének köszönhetően a két világháború között, az 1920-as, '30-as évektől terjedt ugyan egy tagban való termesztése – szegélyként való vetése azonban meghatározó maradt, így a napraforgó nem került a többi kapásnövénnyel azonos rangra.
Az a tévhit is gátolta terjedését, miszerint „kizsarolja” a földet, ezért jobb minőségű talajba nem vetették, és sajátos műveléstechnikája sem alakult ki.
Fajtagazdagsága azonban figyelemre méltó: a 19. században elterjedt parlagi napraforgó után több tájfajtát (így pl. a szabolcsi napraforgót), később nagyobb olajtartalmú fajtákat nemesítettek.
A napraforgót kétszer kapálták: első kapáláskor kellett egyelni – a sűrűn nőtt töveket ritkítani –, s aratás előtt kapálták másodszor. Ekkor „töltögették” a tövénél, hogy a szél ne tudja kidönteni a magasra nőtt növényt. Az 1920-as évektől azonban már ekekapát használtak, így azonban már nem tudtak közteseket (babot és tököt) vetni a sorok közé. Virágzása idején kellett még „fattyazni” a növényt: eltávolították a fölösleges virágokat, s csak a legnagyobb fejet hagyták meg. Ősszel a teljes beérést többnyire nem várták meg, nehogy a madarak kárt tegyenek a termésben.
Elnevezései különbözőek tájegységenként: a Tiszántúlon, Nyugat-Dunántúlon napraforgónak, a Dunántúl középső részén szotyolának, Dél-Dunántúlon tányérvirágnak, a Duna–Tisza közén pedig tányérrózsának hívják.
Káposztagyalulás
A káposztasavanyítás előkészítése: a torzsa kimetszése és a káposzta gyalulása – Molnár Balázs felvétele, 1962. Körösnagyharsány (Bihar m.) – forrás: Néprajzi Múzeum
A sokféle ismert káposzta közül legkedveltebb a fejeskáposzta. A 9. századtól már a jelentősebb zöldségfélék közé tartozott, sőt az amerikai eredetű paprika és paradicsom elterjedéséig legfontosabb táplálékunknak számított. Számtalan formában használták az úri és paraszti konyhában egyaránt: levesként, köretként, savanyítva. Az első magyar kertészeti könyvben Lippai János 1664-ben egyenesen arról írt, hogy „az Ország tzímerének” szokták nevezni a savanyú káposztát, hetven évvel később Apor Péter pedig azt jegyezte föl róla, hogy a régiek „a magyar gyomorhoz legjobban illő” ételnek tartották a káposztát.
Kezdetben a kolostorkertekben, uradalmi kertekben folyt a termesztés, később a paraszti kertekben is, egyre több növénnyel váltották föl a gyűjtögetett, főzéshez szükséges alapanyagokat. A 18. sz. második felétől pedig már nem csupán önellátásra, hanem piacra is termeltek – több neves zöldségkultúra megjelenése ekkortól számítható (hajdúsági káposzta, makói hagyma, szegedi paprika, csányi dinnye).
Veteményes- és káposztáskertekben (haszonföldeken) egyaránt ültették, majd a vetésforgóba illesztve, kertészeti módszerekkel művelték. A későbbi paraszti gazdaságok zöldségféléi – a sárgarépa, fehérrépa, zeller, vörös-, fok- és póréhagyma, saláta, retek – között tehát régóta az egyik legkedveltebb növénynek számított.
A 19.sz. második felében pedig a további fejlődésnek köszönhetően Pest és Buda, majd 1873-tól Budapest környéki zöldségtermesztő övezetek alakultak. Egyes községek bizonyos zöldségfajtákra specializálódtak: így Vecsés a káposzta termesztésére, majd ennek kisüzemi feldolgozására: a káposztasavanyításra.
A 20. sz. második felében – a megváltozott igények és lehetőségek következtében – további zöldségtermesztő körzetek alakultak. Káposztatermő terület a Nyírség, Hajdúség, Régköz, illetve a ma már határainkon kívül eső, a Vág alsó folyásánál található Vágfarkasd, Negyed és környéke. Innen szállították a savanyúkáposztát Prága, Brünn, Bécs, Pozsony, Budapest piacaira. Az ország keleti felében ugyanígy, településről településre szekerezve árulták a hajdúsági káposztát Szolnok, Eger, Miskolc, Debrecen, Nagyvárad utcáin és piacain.
Kezdetben a szegényparasztok kényszerültek arra, hogy munkaigényesebb, de nagyobb hasznot hozó növényeket termesszenek. Később azonban az önellátásra termelő gazdálkodók is bekapcsolódtak a zöldségtermesztésbe, kihasználva a piaci lehetőségeket. A tartósan erre a munkára berendezkedők a falusi lakosság mozgékonyabb, élelmes, vállalkozó kedvű, nagy munkabírású tagjai voltak, s egyre több termelési tapasztalatot szerezve tudtak folyamatosan talpon maradni és nagyobb jövedelemre szert tenni.
Kezdetben a szegényparasztok kényszerültek a termesztésére, később a piacra termelők is beakapcsolódtak – forrás: Néprajzi Múzeum
A szabadföldi palántaágyakba vetett, magról keltett, megerősödött növényeket május végén, június elején ültették ki a szántóföldre. Ezt célszerű volt esős időben végezni, különben a palántákat egyenként kellett megöntözni. Kétszeri, háromszori kapálást igényelt (amíg a kapa feje a levelek közé befért). Október végén, november elején vágták le a fejlett káposztafejeket. Amelyeket nem dolgozták föl, télen pincében vagy lefedett veremben tárolták.
A téli hónapokban került sor a káposzta földolgozására. A káposztasavanyatás házi munkában végzett tartósítás, melynek során a káposztát – gondos tisztítás után – reszelve, felmetélve vagy egészben, rétegenként sóval meghintve (egész fej esetében a kivájt torzsát sóval megtöltve), borssal, tormával, birsalmaszeletekkel, kicsi kaporral ízesítve nagy faedénybe rakják, amely a szorosan lezárt fedél alatt erjedni kezd.
A káposzta ekkor levet ereszt, ezért egy-két hét után a fűtött helyiségből kiviszik a kamrába, s a tetején megjelenő habot bizonyos időnként leszedik. A savanyítást október és december között végzik, s olyan mennyiséget, amely tavaszig (esetleg nyárig vagy az új káposzta éréséig) kitart.
A savanyú káposzta táplálkozásban betöltött szerepe egykor és ma is jelentős, nemcsak magas C-, B-, A- és K-vitamin- és vastartalma miatt, hanem egyéb (pl. gyulladáscsökkentő, vérkeringést, méregtelenítést, emésztést és fogyást segítő, fejfájást és fáradtságot szüntető) jótékony hatásai miatt is. Emellett változatosan elkészíthető, s élvezeti értékei miatt is fontos szerepet tölt be a hétköznapi és ünnepi táplálkozásban egyaránt. A káposztát a néphit sok levele miatt bőségvarázsló ételnek tartja.
