A sertéshús, mint élelmiszer alapanyag értékelése tenyésztési, táplálkozásbiológiai és élelmiszerbiztonsági szempontokból

A hagyományos értelmezés szerint az elsődleges értékmérő tulajdonságok - mint a hústermelő-képesség is - a hasznosítás céljának megfelelő termelési tulajdonságok csoportja. A másodlagos értékmérő tulajdonságok pedig az elsődleges értékmérő tulajdonság megvalósítását segítik elő (pl. szaporodással, küllemmel stb. kapcsolatos tulajdonságok). Amennyiben nem egyedi hústermelő-képességet, hanem állomány szintű hústermelő-képességet elemzünk, akkor a szaporodással kapcsolatos tulajdonságok még jelentősebbé válnak. A hústermelő-képességet három tulajdonságkör alapján állapítjuk meg: 1.) hízékonyság, 2.) vágóérték és 3.) húsminőség, ami kiegészül a fehér árú minőségével.

ph-érték mérés

Az értékmérő tulajdonságok a haszonállatok esetében egyúttal a termelés nyereségességét is biztosító ún. gazdaságossági tulajdonságok is. A takarmányértékesítő-képesség, mint másodlagos tulajdonság megszabja a hústermelő-képesség jövedelmezőségét.

A hízékonyság alapvetően a hústermelésre szánt haszonállat egységnyi időre jutó átlagos növekedő képességét, gyarapodását jelenti. (Meg kell említeni azonban a tenyészállatnak szánt fiatal állatok ún. teszt-hízékonyság-vizsgálatát, ami rövid ideig tartó sajátteljesítmény-vizsgálat.) A hízékonyságot három életszakaszra (szoptatás, felnevelés, és tényleges hízlalás alatti) külön-külön, valamint a teljes életre határozzuk meg. Az átlagos egy életnapra jutó gyarapodás mértékéről és a vágáskori életkorról tájékoztat az 1. táblázat. A táblázat adatai azért tanulságosak, mert két egymástól lényegesen különböző sertés típust két különböző tartási és takarmányozási környezetben értékel. A húshasznú sertéseket (különböző céllal: malac, pork, bacon, sonka, tőke, szalámi) többnyire iparszerűen tarjuk (ártány- és emse süldők hizlalása - esetleg több fázisban – és fiatalon - 2-6/7/8. élethóban – leölve). A zsírsertések hízó-alapanyag nevelése lassú, külterjesen (akár fél/egy/két éven át) történhet. Ezek hizlaldában történő tényleges abrakos hízlalása rövid (6. élethó, ill. 1,5. és 2,5. életévben befjezve). A természetben történő hízlalás (makkoltatás): választott malacok vagy külterjesen előnevelt másod-, harmadfű süldők rövid, intenzív hizlalása (szabadban: 6. élethó, ill. 1,5. és 2,5. életév) gyakorlatilag megszűnt. A hízékonyság megállapításához az élősúly rendszeres mérésére, az induló- és végsúlyok ismeretére van szükségünk.

1. táblázat: Hízósertések 115 kg-os vágósúlyra korrigált hízékonysága és húsának telített zsírsav aránya (Gundel és mtsai., 2000 nyomán)

* csoportképzés a takarmányozás módja és a fajta szerint (MNF x HL = magyar nagyfehér x holland lapály hibrid)

** a minta combhúsból (m. semimembranosus) származik

A hizlalási végsúly nagymértékben megszabja a hasított felek súlyát. A hizlalás intenzitása pedig a hasított felek szöveti összetételét. Ezek a tulajdonságok már a vágóértéket határozzák meg. Az egyes testtájak és szövetek súlya és aránya nagyon fontos, jelzi az élelmiszer-előállítás mennyiségi viszonyait.

Az egyik legfontosabb vágóérték mutató a színhús mennyisége. Ezt közvetlenül és legpontosabban az ivadékteljesítmény-vizsgálatba állított utódok ún. próbavágásával állapítjuk meg. A színhús mennyisége közvetve is becsülhető az utódoknak a hétköznapi vágások során gyűjtött bizonyos adataiból (SEUROP-minősítésből, testméretekből), illetve a saját teljesítmény-vizsgálat keretében végzett ultrahangos (vagy CT és MRI) felvételek adataiból.

A hasított felek színhús mennyisége: az izomzat növelésére történt tenyészkiválasztás a sertés izomrost típusaiban nem várt, kedvezőtlen következményekkel járt. Megnőtt a nagyobb átmérőjű izomrostok aránya, mely izomrostoknak egyrészt kevesebb is a glükogén tartalma, másrészt ezek az izomrostok a szervezet számára gyors energia előállításra nem hatásosak, és a glikogénjük anaerob lebomlása során nem kívánt során tejsavvá alakul. Az ilyen izomzatú egyedek a környezet zavaró ingereit kevésbé tűrik, stresszérzékenyek. Levágásukkor a húsuk rossz minőségűvé, ún. PSE-hússá válik: ez világos túlzottan színű, vizenyős, lágy, lecsökkent pH-jú, megemekedett elektromos vezetőképességgel. Ezek mind élvezeti értéket és ipari feldolgozhatóságot is lényegesen csökkentő káros tulajdonságok. A tulajdonság egygénes, és recesszíven öröklődik. Védekezni ellene markervizsgálatokkal, illetőleg a káros allélváltozatot hordozó egyedek kizárásával kell. Ezen vizsgálatokat valósította meg korábban pl. a halotán-gáz teszt, jelenleg pedig a DNS-teszt (a gén közvetlen, vagy markerjének közvetett kimutatásával).

Színhús-mérés

A fentiek megemlítésével már eljutottunk a hústermelő-képesség harmadik tulajdonságköréhez: a hús- és zsírminőséghez. A húsminőség javulásához vezet (a mennyiség rovására) a régebbi fajták újbóli felhasználása keresztezésekben. Egyre több ilyen példát látni világszerte a berkshire, cornwall, tamworth, vagy akár a mangalica fajta apakénti felhasználásával. A húsminőséget több szempont szerint állapítjuk meg, ezek: érzékszervi, tápláló hatáson alapuló, egészségügyi és ipari szempontok.

Az érzékszervi szempontok közé sorolt tulajdonságok a szín, szag, márványozottság, lédússág, porhanyósság. Ezek a tulajdonságok jelentik a húsnak a fogyasztótól elvárt élvezeti értékét, s ebből kifolyólag e tulajdonságok megítélése meglehetősen egyéni. Izomrostok közötti zsír (intramuszkuláris) adja a márványozottságot. A hús ízletességét az izomrostok közötti zsírban oldott zamatanyagok nyújtják. Ezért, a húsnak 3-5%-ban legalább kell ilyen zsírt tartalmaznia. A modern világfajták sovány karaja ízetlennek tűnik 1-2%-os zsírtartalmával. A mangalicára jellemző 8-10%-nyi zsírból annyi veszik el a sütés alkalmával, amennyi ezt a kívánt mértéket eredményezi.

Rendes hús és comb

A hús tápláló hatásán alapuló szempontba kerülnek a következők: fehérje tartalom (ez adja a hús biológiai értékét), zsírtartalom (és zsírsavösszetétel), ásványi anyagok és vitaminok mennyisége, a hús emészthetősége, koleszterin tartalma, bioaktív anyag tartalma stb. A hús, pontosabban a hús intramuszkuláris zsírszövetének, valamint testtájanként az egyéb zsírraktárakban lévő zsírszövetnek (pl. hasűri zsiradék) zsírsavösszetétele szerint hangsúlyozzuk az emberi szervezetre kedvező hatású változatokat, amikből az un. funkcionális élelmiszer készülhet.

A korábban már bemutatott vizsgálat zsírsavösszetételről tájékoztató értékeit az 1. és 2. táblázat tárja elénk. A telített zsírsavtartalom tekintetében ebben az összehasonlításban nincs különbség. Úgy tartjuk, hogy az alacsonyabb érték a húsból nyert mintában kedvezőbb. A szalonnából (pl. hátszalonna) származó érték ennél magasabb, és a kemény, hosszú ideig eltartható termék szempontjából kedvezőbb.

2. táblázat: Hízósertések 115 kg-os vágósúlyra korrigált néhány telítetlen zsírsavval kapcsolatos mutatója (Gundel és mtsai., 2000 nyomán)

* csoportképzés a takarmányozás módja és a fajta szerint (MNF x HL = magyar nagyfehér x holland lapály hibrid)

** a minta combhúsból (m. semimembranosus) származik

Az olajsavtartalom az intenzíven hízlalt hibridben a legkisebb, az extenzíven hízlalt mangalicában a legnagyobb, az olajsav táplálkozás-élettani hatással az olajsavtartalom nem bír, ugyanakkor nagy hányadát adja az egyszeresen telített zsírsavaknak. Az olajsav mennyiségét növeli a kukoricadarán való hizlalás, és csökkenti az árpán, borsón, s a zöld takarmányon történő hizlalás.

Az egyszeresen telített zsírsavak (MUFA) arányában a hizlalási módnak és a fajtának is hatása van: az extenzíven mód és a mangalica magasabb értéket mutat.

A többszörösen telített zsírsavak (PUFA) arányában ugyancsak jelentősége van a hizlalási módnak és a fajtának: az intenzíven hizlalt hibrid esetében a legnagyobb. Úgy tűnik, hogy a mangalica – hízlalási módtól függetlenül, tehát örökletesen – kevesebb többszörösen telítetlen zsírsavat állít elő a húsában.

Egyébként, a telítetlen zsírsavakon belül a többszörösen telítetlen zsírsavak alacsony aránya (PUFA/MUFA) előnyt jelent a termékek eltarthatósága (csekély mértékű avasodás) szempontjából, mert a többszörösen telítetlen zsírsavak alacsony aránya maga után vonja az alacsony oxidációs képességet.

Táplálkozás-élettani szempontból fontos figyelembe venni az omega-3 zsírsavak előfordulási gyakoriságát és az omega-6 zsírsavhoz viszonyított arányát (ω-6/ω-3). Előnyös lenne sertésben is az egészen alacsony, a kérődzőékhez hasonló érték. Sertésben kívánatos lenne ezt az arányt 5 alá levinni főként a takarmányozáson keresztül. A sertés mint együregű állat esetében könnyebb a test zsírsavösszetételét befolyásolni (különösen a bőralatti zsírszövet összetételét növényi olajok adásával), mint a kérődzőkben.

Kevésbé tudjuk, s főleg tudatjuk, hogy a dán lapályban először megjelent új sertéstípus a bacon-típus neve mint szó magyar eredetű. A Bakony erdeiben makkon felhizlalt kiváló húsú és egyedülállóan finom zsírú, sajnos mára kipusztult hazai sertésről, a bakonyiról kapta nevét. A szó eredetileg a lábon hajtott nyugati piacon értékesült jószágból, a bakonyi sertésből (németül Bagoner) készült húsos szalonna márkavédjegyeként terjedt el.

Ezekből a táblázatokból, de más feldolgozásokból is tudjuk, hogy a külterjesen tartott egyedek jobban különböznek egymástól, nagyobb a fenotípusos variancia, mint az iparszerűen tartottak esetében. Ennek hátterében a változatosabb tartás és takarmányozás áll, s ennek következtében a hizodalmasság , a vágott felek és a termék minősége is szélesebb tartományban alakul.

A jellégében kevés számú és egyöntetű termék-előállítás néhány világfajtával a sertések genetikai változatosságának beszűküléséhez és a helyi fajták létszámának kezdetben csökkenéséhez, majd kiveszéséhez vezet. A FAO nyilvántartása szerint, az utóbbi évtizedekben 45 sertésfajta tűnt el, 88 ismeretlen helyzetű, és 196 egyértelműen veszélyeztetett a kipusztulástól. A helyi fajták állománycsökkenését a világfajták spermájával végzett mesterséges termékenyítés fokozódása is erősíti. A helyi fajtákra pedig több téren is szükség van. Egyfelől a kialakulásuk helyén, a helyi takarmánybázisra alapozva a tartási szokásoknak és képességüknek megfelelő termék előállítására, másfelől a rokontenyésztetté vált világfajták vésfrissítésére (pl. a nagyfehér tejösszetételének és anyai tulajdonságainak javítása meishan fajtával).

Az állategészségügyi és húshigiéniai szempontból felállított csoportba is több mutatót kell szem előtt tartani. Például, mikrobiológiai állapot, baktériumok toxinjai, szermaradványok, egyéb szennyeződések, pH-érték. Ezek jó része, a témánk szempontjából is fontos élelmiszerbiztonság témakörével közös, tehát a húsminőség és az élelmiszerbiztonság egymást átfedő területek.

Sertések esetében mind a tenyészkoca állomány tartása, mind az előnevelés, mind pedig a hízlalás történhet külterjesen, úgy, ahogyan nagyon régen volt. Illetőleg, annak előnyeit felhasználva korszerűsítve és szigorúbb állat-egészségügyi felügyelet alatt. Külterjes tartás esetén az állatokat sokkal több nem kívánatos környezeti behatás, vírusokkal, baktériumokkal, élőskődőkkel való megfertőződés éri, ennek következtében sokkal gyakoribb a megbetegedés, a sérülés, nagyobb az eseti kezelések és a nemkívánatos selejtezések száma. Miután hagyományos környezetben főként régi fajtákat tartanak, ahol cél a genetikai anyag változatlan megőrzése a kocaállomány lehetőség szerint sokáig él és szaporodik (megnyújtott nemzedékköz), vagyis a megbetegedés és a sérülés veszélye időben sokkal tovább is tart, mint iparszerű környezetben. A régi fajták egyben későn érők, tehát a hízóalapanyag felnevelése, és maga a hízlalás is tovább tart, azaz a hízóállomány megbetegedését és sérülését is hosszab idő veszélyezteti.

Zárt tartásban a megelőző oltás és a csoportos mozgatás (all in all out rendszer) a jellemző. Ennek ellenére még itt is a telepek jelentős része pl. belső élősködőkkel fertőzött. Azokban az üzemekben, amelyekben a kocák bélsarából férgekkel való fertőzöttséget állapítottak meg, az üzemi állomány legalább fele hordozta az élősködőt. Védekezni az élősködő életciklusát ismerve rendszeres kezelésekkel kell mind a tenyésztelepen, mind a hizlaldában.

A húst az ipari feldolgozás oldaláról vizsgáló szempontok szerint fontos ismérveknek kell tartanunk a fehérje állapotot, a víztartó képességet, a pH-értéket, a kötőszövet tartalmat, a zsírkeménységet, a stb. A termelő által a vágóhídra leadott élő állat, illetve nyers hús minősége előnyére és hátrányára is változhat a húsipari feldolgozás során. A cél, hogy kifejezetten húsipari szempontok egyre inkább kerülnek figyelembe a sertések tenyészkiválasztása során, legyenek szelekciós tulajdonságok.

A jó, vagy akár kitűnő minőségi mutatókkal rendelkező alapanyag sem válhat fogyasztható termékké, ha nem illeszkedik élelmiszer-biztonsági szempontból kifogásolhatatlanul az élelmiszerláncolat pontosan meghatározott láncszemei közé. E hosszú láncolatot – amelyben a húsminőségre rengeteg tényező hat (3. táblázat) - a hétköznapi élet számára rövid szlogen formájában teszik könnyen érthetővé, s a sok bürokratikus eleme miatt bensőségesebbé: pl. angolul: from stable to table, from farm to fork, németül: vom Acker bis zum Teller, vom Stall bis zum Tisch, franciául: de l’étable ŕ la table, „svájciul”: gsundi Tier, gsundi Kost, gsundi Lütt.

Legyen szabad ezt a sort egy saját leleménnyel kiegészíteni: az asztagtól az asztalig.

3. táblázat: