A trappista egy olyan sajt, amit szinte bármihez el tudunk képzelni – szeretjük feltétként, főfogásként, töltelékként, nassoláshoz csemegeként is. Ez nem is lenne baj - a kérdés csak az, hogy mit "tudnak" a trappistaként vásárolt akciós sajtok (kilónként alig 2000 forintért), az igazi különleges trappistákhoz képest, amelyek 4000 forint körüli kilónkénti áron kezdődnek?

A trappista-botrány folytatódik, hiába az évek óta tartó várakozás, a boltok polcairól sehogy sem akar eltűnni a hatóság által is, "nem túl fényes minőségűnek" titulált trappista-állomány - teszi fel a kérdést cikkében a penzcentrum.hu.

sajt

A sajtok a táplálkozás szerves részét képezik — fotó: pixabay.com

A Magyar Élelmiszerkönyv kétféle trappista sajtot különböztet meg

A Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) a múltban és még ma is kétféle trappista sajtot különböztet meg. Az egyik  a 'trappista sajt', a másik a 'különleges trappista sajt'. Mi a kettő közötti különbség ?

A sima trappista sajtnak semmilyen, a hagyományos trappistához mért feltételnek nem kell megfelelnie hatóságilag, viszont a különleges trappista sajtnak - amiből szinte alig van a boltokban - számos olyan jellemzőt kell kötelezően betartania, ami annak a minőségét garantálni tudja.


Mi az oka annak, hogy a hazai trappista kínálat meglehetősen heterogén ?

A válasz kézenfekvő: a vállalkozók többsége a kevésbé szigorú előírások betartását megkövetelő sima "trappista sajt" előállítását választják. Ebben nincs minimum érlelési idő - lényegében a nagyon kevés érlelési idővel készített sajtokat is el lehet nevezni trappista sajtnak.

Tekintettel arra, hogy a trappista a magyarok legnagyobb tételben vásárolt, kedvenc sajtja ez óriási lehetőséget adott a gyártók és kereskedők kezébe, hiszen ezzel a névvel el lehet adni azt is, ami minőségben messze elmarad a valódi trappista sajttól.

sajtok

Sokféle sajt létezik, de mi magyarok a trappistát szeretjük a legjobban — fotó: pixabay.com

Trappista vagy különleges trappista sajt - mekkora az eltérés?

Egy szóban fogalmazva: hatalmas. A Magyar Élelmiszerkönyv I.kötete még kevéssé szabályozza azt, hogy milyen sajtterméket lehet trappista sajtként eladni:

"tejből, valamint engedélyezett összetevőkből vagy azok egy részéből, a jellegének megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, a tejfehérje részleges vagy teljes koagulálásával, savóelvonással - membrán szeparációs technológiával gyártott sajt esetén permeátum elvonással - előállított szilárd vagy fél-szilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben lévőt, és amelyet rövidebb-hosszabb ideig érlelnek"

A II. kötet ezzel szemben már a trappista sajt elkészítéséhez nagyon precíz követelményeket állít fel, de ezeket a gyártóknak csak abban az esetben kell betartaniuk, ha a terméküket "megkülönböztetett jelzéssel" illetik. Azaz "minőségi"; "hosszú érlelésűnek" nevezik.

A Magyar Élelmiszerkönyv II. kötete szerint a "különleges trappista" :

"tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet és alvasztóenzim, esetleg kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát és természetes színezék hozzáadásával készített, sózott, érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású, félkemény, erjedési lyukas sajt."

A különleges trappista sajtoknak a következő paramétereknek kell megfelelniük:

  • a kéreg jól gondozott, sima, színe aranysárga esetleg aranybarna, enyhén zsíros vagy nyirkos tapintású;
  • fóliába vagy paraffinba csomagolt, egész sajt: korong vagy hasáb alakú, az alap- és fedőlapja sík, oldalfelülete enyhén kidomborodó, a fólia vagy paraffin sértetlen, egyenletesen simul a sajt felületére;
  • jól vágható, rugalmas, hajlítható, szájban elomló állománnyal rendelkezik;
  • a sajttészta egyenletesen halvány- vagy szalmasárga színű, a metszéslapon egyenletes eloszlásban nagyszámú kis- és közepes méretű röglyuk látható;
  • jellegzetes, enyhén aromás, idegen szagtól mentes;
  • jellegzetesen zamatos, enyhén savanykás, kellemesen sós, telt, idegen íztől mentes

sajtos reggeli

A cél nem más, mint az, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv átírásával a jövőben már csak sokkal minőségibb sajtokat lehessen trappista sajtként eladni — fotó: pixabay.com

A gyártóknak jelenleg még óriási a mozgástere abban, hogy milyen sajtot neveznek trappistának

Látható, hogy azok a készítmények, amelyeket trappista sajtként tömegével meg lehet/lehetett vásárolni, nem kell/kellett megfelelniük semmilyen különleges érzékszervi tulajdonságnak, csak az élelmiszerbiztonsági  és technológiai paramétereknek.

Erre a hiányosságra  felfigyelt a hatóság is, ezért minőségi trappista-szabályozást terveztek. Megszületett a döntés, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv átírásával a jövőben már csak sokkal minőségibb sajtokat lehet trappista sajtként eladni. A tejtermékekről szóló előírás-változás 2022 október 31-től kötelezendő alkalmazandó lesz, de furcsamód a trappista sajt még mindig nem lesz benne.

A terv megszületett, a megvalósítás döcögős maradt

A tömeges, kevéssé jó minőségű trappista sajtok kiszorítására tett intézkedések révén elvileg 2022 februárjától vagy májusától  a „nem túl fényes minőségű" trappista sajtoknak el kellene a boltok polcairól tűnni. De ez nem fog bekövetkezni. Mi ennek az oka? Azok a tervezettel kapcsolatos felvetések, amelyek további egyeztetést és pontosítást igényelnek majd és a tervezet véglegesítésének időpontját kitolják.

sajtos étel

Számtalan étel tehető még gazdagabbá és finomabbá a trappista sajttal — fotó: pixabay.com

A minőségi trappista sajtok térhódítására még várni kell

A trappista sajt olyan vevőcsalogató volumenterméknek számít a boltok kínálatában, amelynek a 80 %-át akciók során értékesítik. A hazai fogyasztók fejében ezért a trappista sajt a 2000 Ft kilónkénti ársávban mozog. A hosszú érlelésű "különleges trappista sajtok" azonban ennek a duplájába, vagy még többe kerül, ami megnehezíti a helyzetet.