A húsos som egy méltatlanul elfeledett, évezredek óta velünk élő, komoly történelmi hagyományokkal rendelkező, őshonos magyarországi növény. Olyannyira, hogy a som szavunk már a Tihanyi apátság alapító levelében is szerepel. Magyarország környezeti adottságai kiválóak a termesztéséhez. Dísznövénytermesztők is előszeretettel használják, hiszen korán virágzó fája nagyon attraktív és jól tűri a városok szennyezettebb levegőjét, kevésbé jó minőségű talaját. Beszélgetés Aradi Péterrel, a Húsos Som Társaság elnökével.
Mi is a húsos som?
Cserje vagy kisebb fácska, jellemzően tölgyesek őshonos lombkoronaszint alatti növénye. Ehető csonthéjas termése a termesztett fajtáknál a meggyhez hasonló méretű. Genetikailag egy igen sokszínű faj, mivel ha magról szaporítjuk, az utódok gyümölcsmérete, alakja, érési ideje nagyban különbözhet az anyanövénytől. Szaporítása ezért nem magról, hanem sarjakról, dugványról történik, faiskolákban pedig szemzéssel. Itt hadd említsem meg a dr. Kovács Szilvia által vezetett kutatói csoportot, valamint dr. Gentischer Gábort, akikkel közösen végezzük a termesztésre javasolható fajták szelekcióját, hazai fajta előállítását – kezdte a som ismertetését Aradi Péter, a Húsos Som Társaság elnöke.
A húsos som (Cornus mas) régóta ismert gyógynövényünk – fotó: pixabay
A som csonthéjas termését nagyságrendileg 2-7 gr súly jellemzi. Héja sárga, piros, bordó színben pompázhat, alakja változatos, gömbölyded, hordó vagy körte formájú.
A som magas beltartalmi értékű, régóta használják a népi gyógyászatban (nem mellesleg az újkori orvosi kutatásokban is szerepel, pl. gyulladáscsökkentő és vércukorszint-stabilizáló hatása miatt).
Elhúzódó érésű – gyakran 3-4 hét –, éretten gyümölcsei lehullanak, nem utóérő (de utóérlelhető). Érése jellemzően augusztus első és szeptember első dekádja között van.
A magas pektintartalmú gyümölcsökhöz tartozik, nem magvaváló, kőmagaránya jellemzően 10% feletti, de vad típusok esetében a 20-30%-os arány a jellemző. Főként almasavat tartalmaz, de cserző hatású fenolsavak is megtalálhatóak benne. Éretten bepuhul és gyorsan romlásnak indul.
Jellemzően vadon gyűjtött, de már megjelentek az első hazai termesztési próbálkozások – véleményem szerint – sikeresen.
A som akár biotermesztésre is javasolható – A szerző felvétele
Mit érdemes tudni a húsos som termesztéséről?
Amit én látok, hogy jelenleg mik a fő célok napjaink gyümölcstermesztésében: egyrészt a minimális gondozás- és vegyszerszükséglet, másrészt a szüreti kézi munkaerő csökkentése, azaz a betakaríthatóság egyszerűsítése, harmadrészt pedig a fajtaválaszték minőségi és mennyiség megléte. Ez utóbbihoz szükséges a fajták stabil hozama (alternanciát még nem tapasztaltunk), a nagy gyümölcsméret, az alacsony kőmagarány, a kedvező beltartalmi értékek. Ezek mellett még nagy hangsúllyal szerepel virágzáskor, gyümölcskötődéskor a fagytűrés kérdése is, mivel az egyik legkorábban nyíló gyümölcsfajunkról van szó.
Jelen ismeretink szerint a somtermesztés veszélyeztető kártevővel nem rendelkezik, akár biotermesztésre is javasolható.
Természetesen előfordulnak kártevők, amik néha „megkóstolják” a növényt vagy a gyümölcsét, de eddigiekben számottevő kár nem volt tapasztalható. Metszése sem kíván különleges szakértelmet.
A betakarításkori munkaerőszükséglet, illetve gépiesítés lehetősége a növényben kódolva van, ugyanis a teljes érés elérése előtt picivel lehullik a gyümölcs. A gyümölcs felülete ilyenkor még általában kemény, így nem is sérülékeny. Kisebb termesztőfelületeken a fácskák, bokrok alá terített hálóval az ún. „hálós betakarítás” tökéletesen működik. Sőt még előnyös is, mivel a hálóban az utóérlelés is megtörténhet. Így azonnali feldolgozásra alkalmas a gyümölcs. Ha még a földtől elemelt hálóról van szó, akkor a talajfertőzés is minimálisra csökkenthető.
A növény hátrányaként említhető a hosszú szüreti idő, ami talán hátrány, de előnyt is jelenthet. Nagyobb termesztési felületeken nem egyszeri „nagyobb” munkaerő bevonásával oldható meg a szüret, hanem többszöri apróbb és folyamatos betakarítással.
Mitől jó egy jó somtermés?
Itt megállnék egy pillanatra, mert ahogy más gyümölcs esetében is, itt is fontos a gyümölcs osztályzása. Sőt fontos megtanulnunk ezt, hozzátenném, hogy okkal. Hazánkban már 1953-ban szabványba foglalták a húsos som gyümölcsének követelményeit, és két minőségi osztályba is sorolták: a szállítható, „piacérett” és az azonnal feldolgozandó osztályokba. Ebből is látható, hogy már akkor sem volt mindegy, hogy milyen állapotban van a gyümölcs.
A különböző érési állapotok más-más felhasználási célokra teszik alkalmassá a gyümölcsöt, mivel az érés során bekövetkező beltartalmiérték-változások (pl. mikor milyen sav-, pektin-, illetve cukortartalommal rendelkezik, ennek megfelelően hogyan változik színanyagtartalma) jelentős befolyással vannak ezekre.
Aradi Péter: "Ha valaki egy egészségesebb, kevesebb munkával járó gyümölcsöt akar termeszteni, ami jelenleg kuriózumnak számít, akkor egy jó választás lehet." – A szerző felvétele
A fajtaválaszték minőségi és mennyiségi meglétéről. Nagyon fontos kérdésnek tartom, hogy a gyümölcstermesztéssel foglalkozó szakemberek hozzájuthassanak a megfelelő „alapanyaghoz” szakértő kezekből. Nem egy egyszerű kérdés, hogy hazai viszonyban mit érdemes ültetni, minek van realitása. Környező országokban rengeteg fajtával találkoztunk, mivel ők már előrébb járnak ebben a kérdésben. De ezek nem biztos, hogy hazánkban is helytállnak. Itt Ondruska Rudolfot említeném meg, akinek nagy szerepe van mind a fajtaértékelésben, mind a szaporításban, mindemellett természetesen elkötelezett híve és szakértője a húsos somnak.
Mi lehet az oka annak, hogy kevésbé ismert vagy kedvelt a növénytermesztők körében?
Túlzás lenne állítani, hogy tudom, mi az oka, de az tény, hogy a kb. a '70-80-as években szinte kikopott a gyümölcs a köztudatból. Pedig történetileg előbb volt som itthon, mint meggy vagy cseresznye. Talán a begyűjtési nehézségek, az „egyszerűbb”, gazdaságosabb és mennyiségileg többet hozó gyümölcsfajok felé fordulás lehet az oka.
Ami biztos, hogy a növények nemcsak a gyümölcse, de a fája is értékes, például a szívóssága miatt szerszámnyélnek. Emiatt egy időben hatalmas irtási hullám indult el itthon, aminek nagyon sok fa esett áldozatul. Az én generációm, megkockáztatom, 95%-a nem is hallott a gyümölcsről. Általában a vadászok, erdészek beszélnek róla szuperlatívuszokban. A szüleimnek például rémlett, mi lehet az, és hogy valaha kóstolták is. Pedig a növény sose tűnt el, a mai napig itt van Magyarországon, él és virul.
Ezzel ellentétben viszont Ausztriában nagyon népszerű ez a gyümölcs…
Ausztria egy nagyon más kérdés. Valóban, ott egy fánál nem ritka, hogy akár 30-80 kg terem. De ne felejtsük el, egy Mária Terézia korabeli, 200-300 éves vad bokorfáról beszélünk. És ott ez nem ritka. Sőt a népviseletük neve is ugyanaz, mint a gyümölcsé. Ezt nevezzük, azt hiszem, tradíciónak, amit megőriztek és ápoltak, ápolnak ma is. Persze mint minden tradíciónak, ennek is van oka, szakmai alapja. Nem sok gyümölcs volt alkalmas a „sziklás-hegyvidéki” termesztésre, szívóssága pedig itt is jól jött a megmaradáshoz, így a som belesimult ebbe. Plusz talajmegkötő szerepe is fontos volt. Így nem szabad csodálkozni azon, hogy tiszteletben tartják, nem beszélve a társadalmi berendezkedésükről.
Milyen előnyökkel jár a som termesztése?
Jelenleg a legfontosabb – főleg a nagyüzem esetében –, hogy nem igényel nagy erőfeszítést vagy előkészítési munkát a termesztésbe illesztése vagy egy meglévő gyümölcsfaj lecserélése.
Ha valaki egy egészségesebb, kevesebb munkával járó gyümölcsöt akar termeszteni, ami jelenleg kuriózumnak számít, akkor egy jó választás lehet.
Hobbikertesek is sokszor megkeresnek. Nagyon fontosak számomra, mert ők a mi „hírvivőink”. Nem igényel különösebb extra „tudást” a növény termesztése.
Fontos, hogy ne ültessük teljesen árnyékos helyre, ne legyen pangó víz vagy alacsony talajvízszint, mert ezeket nem kedveli. Kiválóan bírja és szereti a városi létet, fagytűrő. Ha valaki nemcsak gyönyörködni szeretne, de például lekvárt is akar főzni, akkor ne egy fát ültessen, mert lassúbb növekedésű, és néhány évnek el kell telnie, mire 3-5 kg gyümölcsöt hoz.
A som nemcsak önmagában, de részösszetevőként is tökéletesen működik – A szerző felvétele
A termesztés egyenes következménye a felhasználhatóság…
A felhasználása jelenleg is az egyik legkritikusabb kérdés, hiszen ezen keresztül lehet bemutatni a gyümölcsöt a legjobban. A legfontosabb természetesen az élelmiszeripari felhasználás. Nemcsak önmagában, de részösszetevőként is tökéletesen működik. Szószok, joghurtok, desszertek kiválóan felhasználható összetevője. Nagyon jól segít megtalálni a harmóniát a desszertek édes-savanykás harmóniája között, nem beszélve a cukormentes felhasználási körről (megjegyzem, az ország tortája versenyre is neveztek már somos tortát). Aki kóstolt már valaha somlekváros islert vagy somos zserbót, szerintem sose fogja elfelejteni. A kakaós, csokoládés termékekkel kiválóan működik együtt az íze.
Emellett a gyümölcsös sörök, borok, pezsgők és a pálinka világában is kuriózumnak számít, nem beszélve a somos ginről. De természetesen friss gyümölcsként is megállja a helyét. Jelenleg egy gourmet termék, mely sajátos édes, fanyarkás vadócos íz- és illatvilággal rendelkezik.
Szakmai körökben csak "somológus"-ként emlegetnek. Mi a te történeted a sommal?
Én se úgy születtem, hogy a som természetes összetevője lett volna az életemnek Teljesen véletlenül kerültem kapcsolatba vele, az – akkor még – Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Karán, egy anyagismereti órán. Somogyi vagyok, és jó hallgatóként, természetesen kiváló tanáraimnak köszönhetően, megütötte a fülem a som és a Somogy szó kapcsolata. Persze hallottam előtte sokat a „sztenderd” gyümölcsök termesztési, szüreti nehézségeiről, tradícióíról, származásáról, és emellett pedig halovány fényben megjelent a som.
Őshonos, létezik, szívós, „gondozásmentes”, él és virul hazánkban.
Itt ültették igazából a bogarat a fülembe. Elkezdtem kutakodni, könyvtárakat járni, hazai szakértőket felkutatni, külföldi kapcsolatokat megtalálni és persze kiaknázni az egyetem hatalmas tudásbázisát. Persze sok kudarc, zsákutca és megannyi segítő kéz akadt az utamba, sok-sok barátsággal a som miatt. Egyre több és több lett bennem a kérdés. Ha van és működhet, akkor miért nem hasznosítjuk? Ráadásul egészséges is.
Végül a sors úgy hozta, hogy a diplomamunkám is erről szólt. Nem volt egyszerű, de a visszajelzések alapján tetszett a bírálóknak és a konzulenseimek. Ezek után a barátaim az eltökéltségemet és talán „fanatizmusomat” látva rám akasztották a „somológus” elnevezést, amin először jót nevettem, de talán ma már annyira nem is nevetséges. De ez így van rendjén.
Nem igényel nagy erőfeszítést vagy előkészítési munkát a som termesztésbe illesztése vagy egy meglévő gyümölcsfaj lecserélése – fotó: pixabay
Mi a Húsos Som Társaság feladata?
A Húsos Som Társaság a szívem csücske, eleinte talán egy kicsit meg akartam vele mutatni, hogy milyen jó is ez a gyümölcs. Kicsit megosztani, kiadni magamból azt a tudást, amit magamra halmoztam az idők során. Bemutatni, hogy álljunk meg egy kicsit, és ne menjünk a világ végére egy gyümölcsért, amikor ez itt van, csak le kell hajolni érte. Ráadásul tradícióval bír nálunk is. Hiszen oka van, hogy jól érzi magát nálunk.
Amikor Ausztriában jártam, elképedtem, hogy itt ezt így tisztelik és értik?! Akkor nálunk miért nem? Egyszóval vissza szeretném hozni a köztudatdba, ezen keresztül persze a termesztésbe. Engem a kutatási oldal érdekelt mindig is, de be kellett látnom, hogy sokféle szakterület fontos a sikerhez. De mint ahogy eddig is, minél jobban szeretné csinálni az ember, annál mélyebben kell belenyúlni az idő és energia „zsebbe”.
Egyre több – talán utópisztikus – gondolat fogalmazódott meg bennem. Legfontosabb talán, hogy össze kell fogni a kutatókat, faiskolásokat, gyümölcstermesztőket, a termék-előállítókat és az értékesítési/menedzselési vonallal foglalkozókat, akik már mellettem is elkezdték a munkát. És ők a „legfrissebb” könyv alapján kezdték el ezt anno, ami ma már majdnem 40 éves. Fontosnak tartom a tudásmegosztást, hisz ez lehet az alapja a növény újbóli felvirágzásának. Sokszor egymás mellett dolgoztak, és néha nem is tudtak egymásról. A sok szem többet lát és sok szempontból vizsgál elv nálam elsőrendű.
Másik oldalról megközelítve pedig a törvényi szabályozásban is jobban érvényesülhet egy együttműködő szervezet, ami például az extenzív gyümölcstermesztés támogatásának igénybevételéhez kijárja az utat, hogy bekerülhessen a támogatható fajták listájába (5. melléklet a 9/2015. (III. 13.) FM rendelethez). Így a termesztés felfutása is sokkal gyorsabban végbemehetne.
Véleményem szerint úgy lehet a gazdaságosságot, jövedelmezőséget megteremteni, ha összedolgozunk és közösen képviseljük az érdekeinket, hiszen így érhetjük el a céljainkat.
"Kicsit a jövőbe tekintve, talán nagyratörő cél, de nem titkolt célja a társaságnak, hogy 10-15 éven belül a gyümölcstermő felületeink 2-5%-a som legyen." – A szerző felvétele
Honnan tájékozódhat az, aki ma ismerkedne meg a sommal?
Ma már büszke vagyok, hogy elkészítettünk egy agrotechnikai diagramot, egy magyarországi somtérképet, vagy például 40 év óta először nemcsak cikk, de friss könyv van a gyümölcsről a polcokon. Van hazai fajtajelölt, amire bejegyezhetőségi folyamat is elindult, tudományos projektek is folynak. Sokkal több termelő gondolkozik a növény termesztésén. A fajtaszaporítási kérdés is megoldódni látszik.
Szinte naponta kapok kérdéseket a kísérletező kedvű termék-előállítóktól (például somos chili szósz). Hallok új híreket a megfigyelési adatokról. Természetesen ezeken keresztül még több kérdés érkezik, amikre keresni kell a választ, és a kapott információkat összegyűjteni, értékelni. Persze ez folyamatosan új feladatokat jelent, mindig valami új megoldandót, pl. magozástechnikai, beltartalmi változások kérdései, tárolási és szállítási módok kidolgozása, fiatalok oktatási kérdései, beporzás és termékenyülési kérdések stb. Ez kutatás, tudásmegosztás, képviselet, értékesítés és marketing egy igen bonyolult „masszája”, ami folyamatosan alakul.
Kicsit a jövőbe tekintve, talán nagyratörő cél, de nem titkolt célja a társaságnak, hogy 10-15 éven belül a gyümölcstermő felületeink 2-5%-a som legyen. Ehhez rengeteg munka, tervek, együttgondolkodó ember és stabil háttér kell. Azt hiszem, nagyjából ez a Somtársaság.
