Interjúnkban Horváth Lénárdot, a Magyarországi Sáfránytermesztők Szövetségének elnökét kérdeztük a sáfrányról és annak termesztéséről. Horváth Lénárd Úrhidán gazdálkodik, és fő tevékenysége a jóféle sáfrány termesztése, de van egy több mint 190 fajtából álló régi szerb és magyar gyümölcsfagyűjteménye is.

sáfrány virág

A sáfrány egykor a Kárpát-medence egyik meghatározó, fontos árucikke volt – fotó: elemens.envato.com

Mit kell tudni a sárfányról?

A jóféle sáfrány a Bibliában is külön figyelmet kapott, és másutt is legendás történetek szereplője. Jelenleg a magyar gasztrokultúra és a magyar mezőgazdasági kultúra számára újrafelfedezésre vár – kezdte a növény bemutatását Horváth Lénárd.

Ha a jóféle sáfrányt említik, sokak számára egy misztikusnak ható köd lengi át nevét. Többen a világ legdrágább fűszereként ismerik, mely már az ókorban is gyakran az arany áránál is magasabb összegekért cserélt gazdát. Ám legtöbben nem ismerik igazán. Kevesen tudják, hogy egykoron a Kárpát-medence egyik meghatározó, fontos árucikke volt.

A paprika térhódítása előtt a Kárpát-medencében termesztett sáfrány volt a világ egyik legjobb minőségűnek tartott sáfránya.

A legközelebbi és egyetlen vadon is előforduló, fogyasztható rokona a Kréta szigetén és Görögországban élő Crocus cartwrightianus. Feltételezhetően évezredekkel korábban ebből nemesítették a jóféle sáfrányt. A jóféle sáfrány többi rokona kis dózisban is mérgező, így például a Kárpáti sáfrány is.

sáfrány

Mind a gasztronómia, mind a gyógyászat évezredek óta használja – fotó: Pixabay

Mi mindenre jó a sáfrány?

Felhasználását tekintve mind a gasztronómia, mind a gyógyászat évezredek óta használja. Fűszerként a bibéjét hasznosítjuk. A húsok és a hal fűszerezésekor jól harmonizál a fokhagymával, a rozmaringgal, a babérral és a borókával, azonban nem fér össze a paprikával. Szegfűszeggel, gyömbérrel, kakaóval, vaníliával, citrusfélékkel, vaníliával édességeknél szép, elegáns, harmonikus, hosszú lecsengésű, kellemes tónust biztosít. Jól illik a sajtokhoz.

A borok közül szerintem a leginkább egy jó szekszárdi kadarkával a legjobb, mert igen kellemes, plusz ízélményt tudunk vele biztosítani. Érdekesség, hogy régen a színhibás fehér borok „tüzesítésére", színének „feltuningolására" is használták. Ugyanis 6 bibeszál, vagyis 2 virág hármas bibéje képes 100-150 liter víz megfestésére. A görögök kicsit több bibe használatával már az ókorban sáfránnyal javították a boraikat, és e fűszer tette lehetővé, hogy a hosszú hajóúton ne pimpósodjon meg a hajón szállított bor a melegben.

Jelentős a tartósító hatása is, így lekvároknál, szörpöknél is jól használható, nemcsak mint íz- és színélményt adó fűszer, hanem mint tartósítást segítő anyag is. Jól passzol az egreshez, a málnához, a ribizlihez, az őszibarackhoz, az almához és a kajszihoz. Szerintem a birshez használható a leginkább.

A tésztafélékhez, kenyerekhez is ajánlott, sőt a cukrászati termékeknél a vaníliás, a citrusos, a szegfűszeges és étcsokoládés fűszerezésű süteményekhez. Elegáns, hosszabb lecsengést ad a vaníliának, a kardamomnak, az ánizsnak és a citromhéjnak.

sáfrány

A sáfrány gyógyhatása régóta ismert – fotó: elemens.envato.com

Az egyik legtöbbet kutatott természetes gyógyszer, de ellentétben a mai gyógyszerekkel, ennek grammja nem filléres előállítási költségű. Számos hatóanyagát máig nem tudták szintetikusan előállítani.

Évezredek óta használják afrodiziákumként a férfiak. Az egyetlen olyan jól kutatott gyógynövény, aminek igen hosszú időszakon keresztül szedve sem szükséges szüneteltetni a szedését.

Sok éve kutatják az Alzheimer-kór gyógyítása céljából, hatóanyagai közül többnek immunerősítő hatása, és a sejtekre gyakorolt tumorgátló hatása is igazolt. Több hatóanyaga fontos szereppel bír egyes szív- és érrendszeri problémák megakadályozásában, illetve csökkenti a koleszterinszintet. Közérzetjavító hatása miatt természetes antidepresszánsként is használják. Használják rákos sejtek növekedésének gátlására, főként emlő-, prosztata- és májrákkutatásoknál van irodalma. Kutatják antibiotikus hatása miatt is.

Zajlik a görögöknél és keleten vizsgálat, ami a covid megelőzését, illetve nagy dózisban a fertőzöttek citokinvihar elkerülését célzó kísérleteknél jó eredményeket mutat. Használják még véroxigén-növelő hatása miatt, és szem- és májproblémák javítására is.

A szárított szirom is komoly hatóanyag-tartalmú. Teaként fogyasztva szintén jótékony hatásokat írtak le, ráadásul kellemes mézes aromatikával rendelkezik. Virágát használták régen keleten a sebek elfertőződésének megakadályozására is. Párnába varrva alvási nehézségek javítását szolgálja, illetve asztmás fulladásoknál javallták régen. Iránban a tumoros májbetegségek gyógyítása kapcsán szintén mint kísérleti szer hatóanyag-kivonatolási lehetőségeként vizsgálták eredményesen.


Miért kezdtél bele a sáfránytermesztésbe?

Édesanyám kb. 15 éve kiköltözött Spanyolországba. Ottani barátai szerettették meg velünk a sáfrányos ételeket, ezáltal a mi konyhánknak is meghatározó fűszere lett. Azonban gyakran – főként egy-egy agyonpörkölt csomag sáfrány esetében – nem kaptuk ugyanazt, amit vártunk. Emiatt elkezdtem utánaolvasni. Akkor derült ki számomra, hogy itthon is megterem a jóféle sáfrány, sőt még az 1700-as években is a magyar gasztronómia egyik legfontosabb fűszere volt a gyömbér, a zsálya, a fokhagyma és rozmaring mellett. Így elkezdtünk kísérletezni vele.

Hogyan termeszthető a sáfrány?

Sajnos nagyon kényes növény. Az elején sok problémánk és kárunk volt, míg megtanultuk, hogy nem a „szakkönyvek" és nem is a spanyol vagy arab termesztési és szárítási módok a célravezetők. A régi szakkönyvek szerint laza vagy középkötött talajban érzik jól magukat. Nálunk kötött talajban vannak. Extrém meszes, vékony termőrétegű területen, de úgy tűnik, jól érzik magukat.

A tápanyag-utánpótlásra figyelek a leginkább. Mivel vegyszermentesek vagyunk, egyedül a szerves trágya jöhet szóba. Évi 2-3 centiméternyit mozog a gumó felfelé. Ezt használom ki. Évente 2-3 cm új szerves réteget töltök a növényekre, és ugyan a könyvek szerint gyommentesen kell hagyni a területet, nyaranta nitrogénpótlásnak pillangós növényeket hagyok a „nyári álmot" alvó ültetvényen. Illetve a szakirodalom szerint 3 évente vándoroltatni kellene a parcellákat. Mi 5- 6 évente tesszük. Annál is inkább, mert a 4. és 5. évben a legnagyobb a hozama egy-egy parcellának.

Négyszer-, ötször gyomlálok évente. Nagyon figyelek, hogy tarack ne nőjön a sáfrányok között. Veszélyes ellenség lehet még a pocok és a hörcsög. Az első évben elszenvedett komoly pocokkár után a parcellák mellett etetett „munkatársaim", azaz a macskahadseregem segít távol tartani a rágcsálókat. Komoly kártevő lehet a sáfrány között a mások számára hasznosnak mondott vakond is. Sáfrányosban egy vakondcsalád sok százezres kárt okozhat. Gondot okozhat a nyúl is, őket egy ágyás zöldséggel, céklával más területre csaljuk. A betegségek közül a tőrohadásra érzékeny, mely ellen bordói porral védekeznünk.

A sáfrány a vizet a nyugalmi időszakban, vagyis nyáron nem szereti. Azonban a virágzás időszakában mindig célszerű földjét nedvesen tartani. Az öntözési szezont szeptember elsején szoktam egy komoly parcellaelárasztással kezdeni. Telepíteni július utolsó hetétől augusztus 20-ig szoktam. A jóféle sáfrány meddő növény. Fiókhagymagumókkal szaporodik, azaz önmagát klónozza.

sáfrány

Prémium, vagyis az ötödik kategóriájú sáfrány dekánkénti ára 120 ezer Ft körül indul, azaz 12 milliós kilónkénti áron indul – fotó: Pixabay

Hogyan történik a betakarítás?

Nálunk Úrhidán, a gazdaságunkban, ami extrém száraz mikroklímával rendelkezik, október 5. és november 1. között szokott virágozni a sáfrány. A fővirágzás október 15. és 20. közé esik. Ilyenkor szükséges a betakarításhoz és a bibézéshez segítséget igénybe venni.

Bibézésnél, amennyiben komolyabb mennyiség van, és 2 óránál tovább érintkezik a bibéző a termékkel, csak férfiak és idős nők bibézhetnek, mert a sáfrány hatóanyagai magas dózisban bőrön keresztül is felszívódnak. Ez nőknél soron kívüli menstruációt indíthat el. Férfiaknál a magas dózis hatása ilyenkor, hogy többször és nagyobb kedvvel keresi a szebbik nemet. Káros hatást nem eredményez.

A bibézésnél a prémium sáfrány úgy születik, hogy a sáfrány narancsvörös hármas bibeszálát a bibeszálak csomópontja alatt, hogy a szálak csokrosan egyben maradjanak, lecsípjük. Fontos, hogy ne lejjebb, ahol a bibe világosabb, mert abban kevesebb a hatóanyag. Ha ezt is beleszednénk, ugyan nehezebb lenne a termék, de nem lenne prémium kategória.

Ha sáfrányt veszünk, vizsgáljuk meg, hogy ne legyenek fehér vagy világos bibeszálrészek a termékben. Ha vannak, az a termék nem felső kategóriás.

Fontos megemlíteni, hogy Magyar Sáfrányszövetség tagjai nem őrölnek sáfrányt. Nem ajánlott őröltet venni, mert keleten ebbe a teljes bibeszálat vagy pórsáfrányt (sáfrányos szeklice) – aminek nincs hatóanyaga –, rossz esetben téglaport vagy cukrot, esetleg sót keverhetnek.

Prémium, vagyis az ötödik kategóriájú sáfrány dekánkénti ára 120 ezer Ft körül, azaz 12 milliós kilónkénti áron indul. Alsóbb kategóriájú sáfrányt, például az iránit már 5-6 milliós kilónkénti ártól vásárolhatunk.

sáfrány

A bibézés kényes, munkaerőigényes feladat – fotó: elemens.envato.com

Hogyan történik a bibék szárítása?

Van különbség a magyar és például a szíriai előállítás között. Míg a szír rendszerben 5 minőségi kategória van, mi csak az 5. prémium kategóriát gyártjuk a Magyar Szövetségnél. Ráadásul kíméletesebb szárítással szárítunk. Nem pörköljük a bibéket, így nem égnek ki a kb. 220-féle hatóanyag közül a hőérzékenyek sem. Emiatt a gyógyászati hatóanyag-tartalom magasabb marad, és megmarad egy citrusos, kardamomos elegánsabb aromatika, nem úgy, mint a szinte mindenütt elfogadott „szír hagyomány" alapján előállítotté.

Mi Úrhidán speciális hőgörbe mentén, mínusz 23-25 fokról 80- 82 fokra emelve 11–13 percen belül készre műszárítunk. Így nem sérül a bibe szerkezete sem, és a 83 fok felett kiégő anyagok is bent maradnak, de a szükséges legalább 68 foknyi, de ideális 101-105 foknyi hőmérséklet-különbséget is közöljük a bibeszálakkal. Emiatt a gasztronómia számára is segítséget adunk, mert hőre stabilabb az aromatikánk, nem ég ki olyan hamar az íz főzéskor.

Persze így, ezzel a szárítási móddal nem tudunk „zsiványkodni", ahogy keleten legálisan tehetik, ott ugyanis gyakran tömény cukros vízbe merítik pörkölés előtt a bibeszálakat, hogy azok nehezebbek legyenek, és a cukor rákaramellizálódjon a termékre, így súlyra nehezebb, de aromatikája kisebb lesz a terméknek.

A Magyar Szövetség által kidolgozott szárítással nemcsak az ételkészítés végén, hanem akár közben, pl. tésztákba sütve is alkalmazható a termék. Ezért sem fogadjuk el az iráni/szíriai szabványt, amit egyébként a spanyolok is használnak.

Egyetlen hátrányunk az oldódási idő. A színanyag teljes kioldódása vízben pár perccel lassabb (kb. 3-5 perccel). Ám festőértékben is a felső kategória vagyunk, csak azért lassabb az oldódás, mert nem égetjük el a bibéket. Ráadásul nincs pörzsíz. A keserűségi skálán is prémiumok vagyunk, hiszen a keserűségért felelős krocin nem ég ki, ezért nem kell korommal helyettesítenünk. Tehát nem az égett karamell, hanem a hatóanyag adja a valódi keserűséget. Ez hosszabb ízlecsengéssel párosul. Ezért ízre elegánsabb, hosszabb lecsengésű élményt nyújt a magyar.

Ezt próbáljuk magyar szabványként bevezetni, és a szövetség tagjai egyelőre önkéntesen, önmagunkra kötelezően alkalmazzák.

Hova, illetve hogyan értékesítetek?

Az értékesítése Magyarországon főként gyógyászati és sütőipari, valamint szeszipari célú. Mivel kiesett az arab világ egy jelentős termelése a szíriai válságnak is köszönhetően, illetve komoly előrelépések történtek az alternatív rákkutatás terén, ezért a minőségi sáfránybibeár folyamatosan emelkedik, illetve hiánycikk. Az elmúlt néhány évben kezdett csak mérhető mennyiségűvé válni a magyar sáfránybibe-termelés.

Ajánlanád másoknak is, hogy termesszenek sáfrányt?

Nem lehet gépesíteni, ezért ez a terület továbbra sem a nagygazdaságok területe. Ráadásul egy adott méreten felül nem igen tud egy adott család bővíteni. Emellett egyre fontosabb elvárás a magas minőségi termék készítése. Ezt a Szövetségben közös minőség-ellenőrzéssel, tanácsadással próbáljuk működtetni. Amennyiben pedig valamely termelőtársunknál átmeneti készlethiány van, úgy próbáljuk azt kisegíteni, hogy ügyfele (pl. élelmiszeripari szereplő) ne forduljon el a jövőben sem a jó minőségű magyar sáfránytól. Szaporítóanyagot pedig nagyon körültekintően, ellenőrzött helyről szabad csak beszerezni.

Így szerintem azoknak célszerű a termesztésébe fogni, akik kitartóak. Véleményem szerint költséges, de izgalmas, örömteli munka a termesztésébe belefogni.