A szarvasgomba fogyasztása a bibliai időkre nyúlik vissza, és a mediterráneum egyes területeire volt jellemző. A középkortól bizonyítható az északibb európai országokban a fekete szarvasgombák egyre szélesebb körű gasztronómiai felhasználása, mely elsősorban a korabeli francia és magyar szakácskönyvekben követhető nyomon.

A XIX. század közepén Pák Dienes nemcsak a különböző szarvasgombafajokról, hanem az azokat kereső kutyák kiképzéséről is tesz említést Vadászattudomány című könyvében. Ezekben az időkben Franciaországban a francia szarvasgomba mesterséges termesztése is elindult, Magyarországon azonban Hollós és Szemere kiemelkedő tudományos munkássága ellenére sem indult meg a XX. század végéig. Az utóbbi évtizedben azonban néhányan már nagyon jó terméseredményekkel működtetik a szarvasgomba-ültetvényeiket.

Szarvasgomba-termesztés: múlt és jelen

A világon több mint 1000 ismert földalatti gombafaj él, azonban csak tucatnyi tekinthető gazdaságilag és gasztronómiailag értékesnek – kezdte előadását Csorbainé dr. Gógán Andrea szarvasgomba-termesztési szakértő, aki a hazai szarvasgomba-termesztés lehetőségeiről beszélt a Biokertész Kör rendezvényén.

A gombák egy nagy csoportja a Tuber nemzetség, termesztésüknek elsősorban Európában vannak hagyományai – folytatta az előadó. Az évszázados francia sikerek hazánkban is felkeltették az erdészeti szakemberek érdeklődését, már a XX. század fordulóján szorgalmazták a szarvasgomba termesztését. A további évtizedek azonban nem kedveztek ennek a különleges csemegének, a rendszerváltásig többnyire csak kutatók foglalkoztak a témával. Aztán a '90-es évek elején újra fókuszba került a szarvasgomba, hobbigyűjtők kezdték járni a hazai erdőket.

A leggyakoribb gyűjtött faj az Európa-szerte elterjedt nyári szarvasgomba (Tuber aestivum). A fekete felszínű, barnásan márványozott húsú gomba illata leginkább a főtt kukoricáéra emlékeztet. Átlagosan dióalma-nagyságú, de akár kilós példányok is előkerülhetnek belőle. Nevéhez méltóan májusban-júniusban kezd érni, és egészen a komolyabb fagyokig szedhető, a gyűjtés időszaka hivatalosan december 31-én ér véget. Itthon lombhullató erdőkben gyakori, hiszen gyökérkapcsoltan él tölgyekkel, hársakkal, gyertyánnal, mogyoróval.

Ára a szezon elején alacsonyabb, őszre azonban akár százezer forintig is felszökhet, főként az első osztályú gomba esetében.

szarvasgomba

Csorbainé dr. Gógán Andrea szarvasgomba-termesztési szakértő.

Szarvasgomba, a lehetőségek tárháza

Kérdésünkre, miszerint mire érdemes figyelni a leendő szarvasgomba-termesztőnek, Csorbainé dr. Gógán Andrea elmondta, hogy a legtöbb szarvasgomba számára megfelelő terület lehetőleg nem ártéri, lehet sík vagy dombvidéki, az utóbbi esetben északi, északkeleti, keleti, nyugati vagy északnyugati kitettségű, nem túl meredek (maximálisan 20o-os lejtésszögű). Mikrodomborzatát tekintve lehet sík, árokkal vagy vízmosással szabdalt, lehet mélyedés, völgy- vagy hegyláb, hegy- vagy domboldal, lejtőpihenő vagy változó mikrodomborzatú terület.

Klímáját tekintve hazánk teljes területe alkalmas a leggyakoribb természetesen is előforduló gombafajok számára.

Fontos viszont a leendő erdő hidrológiája és a talaj vízgazdálkodási foka: mivel a szarvasgomba számára fontos a víz jelenléte, legjobbak az üde, félnedves és nedves, esetleg félszáraz területek, sőt a szarvasgomba akár az időszakos, rövid vízborítást is tűri, nem viseli el azonban a szélsőségesen száraz vagy extrém módon ingadozó vízállapotú talajokat. Ezért fontos a terület talajának fizikai félesége is: a szarvasgomba számára fontos agyag, agyagos vályog és vályog talajú területek támogathatók.

A talaj kémhatása nem lehet erősen savanyú, optimális a semleges 7-es körüli pH, mészmentes vagy maximum 25%-os mésztartalommal. A szarvasgomba ugyan elviseli az enyhe sziket, de rentábilis termesztés csak a szikesedésre nem hajlamos területeken valósítható meg. Az első, e céllal telepített erdők és ültetvények több éve teremnek, hektáronként átlagosan 100 kg szarvasgombával örvendeztetve meg a termelőt – mondta a szakértő.

A szarvasgomba termesztésének nemzetközileg is elfogadott, professzionális módszere az ültetvényes termesztés, melynek alapja a mikorrhizált csemete. A mikorrhizált csemete olyan konténeres növényi szaporítóanyag, melynek a gyökerén már megtelepedett a szarvasgomba, és ezt hazai minősítés is igazolja. Az így előállított speciális csemeték ültetésével akár már a 6. évben is megjelenhet az első szarvasgombatermés.

szarvasgomba

A leggyakoribb gyűjtött faj az Európa-szerte elterjedt nyári szarvasgomba.

A leggyakoribb mikorrhizált csemeték Magyarországon a tölgyek (kocsányos és csertölgy), a kislevelű hárs és a mogyorók (közönséges és törökmogyoró). Ez utóbbiak ültetésével többes hasznosítás is elérhető, hiszen a hárs jó mézelő, virága gyógyteának is gyűjthető, míg a mogyorók ehető termést hoznak. Fontos leszögezni, hogy

a szarvasgomba nem károsítja a növényt, amellyel együtt él, sőt segíti annak növekedését, ellenállóvá teszi a betegségekkel szemben.

A szarvasgomba-ültetvényen nem tanácsos trágyázni vagy műtrágyázni, és a vegyszerek használata sem indokolt. Ezért a szarvasgomba-ültetvény kiválóan alkalmas az ökogazdálkodásra.

A leggyakoribb talajjavítás általában a meszezés, mely egyaránt fontos a talaj kémhatása és szerkezete szempontjából.

Az ültetvény kezelése nem bonyolult és nem igényel állandó jelenlétet: az ültetett fák, bokrok metszése szükségtelen, a sorközök pedig egyszerű gyepesítéssel vagy talajműveléssel tarthatók kontroll alatt.

Ami viszont fontos, az az öntözés szükségessége: a minél korábbi termőre fordulást, majd a termés mennyiségét és minőségét is befolyásolja a víz jelenléte, ezért egy professzionális ültetvény nem képzelhető el öntözés nélkül.

Az elmúlt években kialakult egy hibrid módszer, mely ötvözi a két termesztési rendszer előnyeit: ennek lényege, hogy a telepítendő területen szarvasgombával kezelt makkot vetnek nagy mennyiségben, majd a sorokba mikorrhizált gyökerű csemetéket ültetünk, így növelve a szarvasgomba jelenlétét a területen.