A fejeskáposzta évszázadokon keresztül az egyik legfontosabb élelmiszernövény volt Magyarországon. Lippay 1664-ben azt írta róla, hogy „…alig élhet az szegény ember a’ nélkül…”. A savanyításról pedig, mint külföldön is széles körben ismert magyar specialitásról tett említést.

Tóthfalusi 1847-ben megjelent könyvében (Magyar gazda mint kertész) olyan növényként mutatta be, mint amely „…a legrégebbi idő óta miveltetik…”. Könyvében arra vonatkozó utalás is található, miszerint „…a kék és veres fajok leginkább saláta gyanánt szoktak használtatni…”.

A fejeskáposztának számos felhasználási, ill. hasznosítási lehetősége van. A friss fogyasztás mellett tartósítóipari feldolgozására – elsősorban savanyítására – is sor kerül. Egyszerű körülmények között, hosszú ideig jó minőségben eltartható (tárolható) – ezért erre a célra is széles körben termesztik.

A hajtást lezáró óriásrügyek – a káposztafejek – elsősorban méretükben, tömegükben, tömörségükben, és cukortartalmukban különböznek egymástól. A fajták tenyészidejében három-négyszeres különbségek is lehetnek. Tenyészidejük 55-60 nap és 180-240 nap között változó.

Az igényeknek megfelelő áru a termesztés időbeni ütemezésével és a megfelelő fajtahasználattal biztosítható. A nálunk megtalálható fontosabb technológiai változatok.
Az átmeneti fóliatakarásos korai termesztésben 8-9 hetes tápközeges palántákat nevelnek fel és azokat március közepe körül ültetik ki – általában 3 soros ágyásos elrendezésben. Ezt követően az ágyások köré 20-25 cm magas földbakhátat alakítanak ki. Ezt kisebb területen kézi szerszámokkal, nagyobb felületen pl. az FF-2 jelű célgéppel végzik. A fóliát az előbbi esetben kézzel, az utóbbinál a már említett célgéppel helyezik fel a bakhátra. Takarásra előzetes perforációval 4-5%-ban légátjárhatóvá tett, 30-50 mikron vastagságú préselt polietilén, vagy szövött (fátyol) polipropilén fóliát használnak. A fólia kb. április közepéig marad a növényeken. A szedés akkor kezdődik, amikor az állomány 10%-ában a fejek felső harmada már kemény tapintású. A zsenge – elsősorban saláta készítésére alkalmas – korai fejeskáposzta átmeneti fóliatakarásos termesztésből május 20-25 és június 5-10 között áll rendelkezésre. Erre a típusú termesztésre elsősorban az 55-65 nap tenyészidejű hibridek alkalmasak.
Savanyításra történő termesztésre a nagyobb fejtömegű, 4-6 kg-os, 100-140 napos tenyészidejű, relatíve több cukrot (3,5-4%-ot) tartalmazó fajták alkalmasak. A 4-5 hetes palánták kiültetésére május közepe és június közepe, vége között kerül sor. Felnevelésük április közepéig történő vetés esetén fűtetlen fóliasátorban, ezt követően szabadföldi ágyásokban történik. A kiültetést 50-70 cm sor, ill. 40-60 cm tőtávolságra végzik. Ez a technológiai változat biztosítja nemcsak a savanyításra kerülő fejeskáposztát, de az őszi friss fogyasztásra kerülőt is. A feldolgozóipar fő szezonja szeptember hónap.

Téli tárolásra a 120-160 napos, hosszú tenyészidejű, tömör fejeket nevelő, kevesebb cukrot tartalmazó fajták alkalmasak. A palánták felnevelésére szabadföldi ágyásokban kerül sor, 4 hét alatt. A kiültetést június végén, július elején végzik – 60-70 cm sor, ill. 40-60 cm tőtávolságra. A téli tárolásra való fajták általában 1,5-2,5 kg fejtömegűek. Betakarításukra októberben, november elején kerül sor. Ebből a technológiai változatból származik az ősz végén, tél elején piacra kerülő káposzta is.

A fejeskáposzta számára a 6-20°C hőmérsékleti tartomány tekinthető hasznosnak. Szabadföldi termesztésben életfeltételei nálunk április és október között optimális, márciusban és novemberben kielégítő mértékben biztosítottak. Vízigénye nagy, ezért öntözés nélkül nem termeszthető.

A friss áru piaci forgalma nálunk a május közepe és július közepe közötti, valamint a szeptember és november közötti időszakra koncentrálódik. Évtizedekkel korábban többen úgy gondolták, hogy rövidesen megszűnik iránta a kereslet és kiesik a termesztésből. A fejeskáposzta azonban mindmáig az egyik legfontosabb zöldségfélénk maradt. Ez elsősorban a hosszú időn (május vége-november eleje) keresztüli friss állapotban történő fogyaszthatóságának, egyszerű és olcsó tárolhatóságának, valamint tápértékének köszönhető. A fejeskáposzta cukortartalma 3-4%, fehérje tartalma 1-1,5%. Ezenkívül jelentős nagyságrendű a benne található B1, B2, B3 és C-vitamin. Az ásványi anyagok közül a kalcium, a magnézium, a vas, a foszfor és a kálium érdemel említést.

A fejeskáposzta – a többi zöldségféléhez hasonlóan – nemcsak élelmiszer, hanem gyógynövény is. A benne található S-methylcystein-sulfoxid nevű vegyület jelentős mértékben csökkenti a vér zsír (koleszterin) tartalmát. Említésre méltó továbbá, hogy a régi görögök a gombamérgezést káposztalével gyógyították.


Dr. Hodossi Sándor
DE AMTC Kertészettudományi és Növényi Biotechnológiai Tanszék