#46 Molnár István_56605

2019-02-04 07:13:42

Válasz erre

Válasz szanberg #44. hozzászólására
A legjobb töltő amelyik legkevésbé töri a masszát. A fekvő ilyen. Füstölés? Ez szubjektív. Ki mennyire szereti hogy domináljon a füstös íz. Sok mindentől függ a füst alkotóknak a termékbe jutása. Időjárás, burkolóanyag anyaga felülete,a füst összetétele, mikro szemcse mérete, légsebesség, termék átmérő....Kívánatos feltételek, most csak a füstölés érlelés szempontjából, röviden gyakorlati optimalitás szerint.
Időjárás:száraz hideg kis légmozgás. Burkoló anyag (bél):száraz feszes jó légáteresztés (töltéssel ellehet cseszni.) Füst összetétele, ami attól függ hogy miből és hogyan állítjuk elő. Fontos a légcsere ill.ennek sebessége (huzatosság) Egyik legnagyobb hibát a siettetéssel követhetjük el, ha pl. ventilátorozunk. A gyors víz elvétellel kéreg képződik a felületen megakadályozva a termék belsejének a szikkadását érését (avasodás savanyodás). Nagyon fontos tudni hogy a szárazáru füstölése érlelése -mert a kettő szorosan össze függ -idő igényes feladat. Meg azt is hogy szakaszos. Nem kell mindig füstben álni a terméknek napi több órára vagy napra abba lehet hagyni. A viszonylag állandó klímát azonban ekkor is fenn kell tartani. Még annyit hogy sokkal jobb ha a füstképző nem az árutérbe van. Meglehet szűrni könnyen, ( nem lesz kormos pernyés a felület) szabályozható a folyamat hőmérséklete, amit illik 15-20 fok alatt tartani. - Nem tudom milyen a gyári füstölőtök,( a fg.kényelmes + előbbre lépés ha átgondolt jó konstrukció) ezek általában fémből készült gagyi szerkezetek miket a szakácsok használnak a hal megcsapatására. A jó füstölő az un. kőfüstölő. Régen szabad kémény, amiben csak fűtés vagy főzéskor ment a füstölés, mert 'cinó volt a fa. A füstölésnek az íz kialakító szerepe fontosabb mint a tartósító. De ez a legegyedibb, mert addig hogy betöltésre kerül az anyag az többé kevésbé mindenkinél hasonló. De hogy mindenkinek van-e jó füstölője-érlelője az kétes.Kicsi szűk fém 'limbus,olajos hordó,nem használt udvari wc felejtős. Naponta de inkább többször érdemes ellenőrizni a folyamatot,ami a fent leírtakból adódóan lehet 2-8,10 nap. Az igazán jó tartós termékhez az érlelő-tárolón (szikkasztó) keresztül vezet az út, mert füst nélkül is lehet jót kreálni de érlelés nélkül nem! Gourmandoknak szabad a pálya. 'Ejsze, lényeges hogy füs. előt egy kellő térfogatú 'demjóskát megtöltve elhelyezzünk speckó helyen, hogy kellően inspiráló legyen a folyamat kézben tartása.

#45 Rranbax

2019-02-03 22:21:00

Válasz erre

Azt szeretném kérdezni hogy ebben a párás hideg időben a padláson tárolt kolbászon apró fehér pöttyök jelentek meg. Ilyen nemes penész szerű valami. Ecetes szivaccsal át töröltem és szellosebb helyre raktam. Mit lehet még tenni. Hallottam az olajjal lekenesrol de attól szerintem még kevésbé szaradna..

#44 szanberg

2019-02-03 22:03:59

Válasz erre

Válasz Molnár István_56605 #40. hozzászólására

Nekem teccik kívülről is, ami ollyan feszes mint egy lecsokolbász nem annyira szemrevaló az én olvasatomban.

Lehet készítek egy adagot magamnak, én szalonnát tuti rakok bele anélkül nem pálya a kolbász.... írja a videónál, hogy megy bele de tényleg nem látszik utána. Aztán a másik ami teccik, az aprítás, nem darálás.

Nekem is van töltőm klasszikus fekvő elrendezésű de azzal jó levegőtlen feszes tömör kolbászt tudtunk idáig tölteni, persze a videón is ha lett volna segítsége az embernek szebben megtudta volna tölteni.

Füstölni mennyi ideig? Vadász kollégámnak van gyári füstölője füst generátorral, szikkasztó csak lesz. Ezt a részét nem tudjuk melyikkel mennyi ideig hogyan... azért kérdezem.

#43 apuci

2019-02-03 21:20:46

Válasz erre

Válasz Molnár István_56605 #42. hozzászólására

Csertölgy?

#42 Molnár István_56605

2019-02-03 21:07:56

Válasz erre

Válasz UE-28 #41. hozzászólására
Minden amit mondasz gyakorlat és áll. Több fajta + oldás van, vezethet célhoz.
Mi az a csérfa?

#41 UE-28

2019-02-03 21:02:17

Válasz erre

Válasz Molnár István_56605 #40. hozzászólására

A füstölést Apám szokta csinálni, de szalonnánál szilvafával is szokott, mert az is szép sárgás színt ad a szalcsinak, de hallottam már arról is, hogy szintén szalonnánál kukoricadarát vetettek be a szép szín érdekébe.

Amúgy alapesetben mi bükkfa fűrészporral füstölünk, ami sajnos nem is terem a vidékünkön, úgy szoktam Miskolcról hozni.

Nagyapám régen csérfával (domináns fa a vidékünkön) füstölt, attól kissé szürkés volt a színe, de az íze remek volt annak is.

#40 Molnár István_56605

2019-02-03 20:33:15

Válasz erre

Válasz szanberg #39. hozzászólására

Na lássuk akkor a titkokat... Amit olvasni lehet a videó alatt (hozzá valók)az úgy rendbe van. - Azt láthatjuk hogy vett a boltba valamikor 3 db. s.combot.Lefagyasztotta -okos volt mert nem vette ki a vacuumból - így nem avasodott. Az anyag fiatal hybrid sertésből szárm. Még jóformán ki se engedett, és valóban kb.1X1-re kockázza. A hús bőségesen enged levet ami a gazdaságosságot ugyan rontja,a technológiát azonban nem veszélyezteti mert a hozzá adott só - ami nitrites - majd megköti. Szalonnát azonban nem látok. Erősen keveri inkább dagasztja, ez ennél az összetételű masszánál a kötést segít ( hogy kemény tömör legyen a kóbi) Ezt azonban rögtön le is amortizálja a levegős töltéssel. Enyhén szólva a technika is rozoga. A betöltött anyagba sem nagyon látok fehérárut.A füstölő azonban már árulkodik kis szakmaiságról. Nem egy helyen van a tűztér + a termék. Így ha hideg van kint tartható a a 20 fok füst-levegő hőmérséklet. Az hogy miért fekete a kolbász - mint a szarka lába - az a nitrites sónak, a biztos hogy nem 7:3-hoz aránynak,és a füst anyagának töménységének a köv.lehet. Konkrétan nem tudható mit égettek. Megjegyzem ha az izzó parázsra dobunk kevés nitrites sót akkor az a termék felületén bronzos árnyalatot ad. (Ennek már azért lenne egy kis titkos feelingje ugye? "hehe") A végeredmény látványa engem lehangol. Látható egy összeesett gödrös felületű, lyukacsos belsejű - ami a gyors és nagy víz vesztés + a levegős töltés eredménye - deformálódott termék. Ha ezután nem kerül speciális tároló körülmények közé vagy elfogyasztásra, néhány héten belül gyémántot lehet vele karistolni, meg avasodni is fog. Az íz és élvezeti értékről - nem zárom ki hogy jó - + csak akkor lehetne nyilatkozni ha falatozhatnánk belőle. Az + csak úgy lehet ha reprodukálnánk az eljárást. Tehát 'csinánikő! - Megjegyezhető, semmi titok nincs egy jó kolbász előállításában. A videóban is egyszerű emberek kezdetleges felszereléssel csináltak 'tán jó cuccot. A gazdaságosságra azonban célszerű figyelni, mert a látottak messze nem nevezhetők annak.

#39 szanberg

2019-02-03 10:45:04

Válasz erre

Válasz Molnár István_56605 #38. hozzászólására

A másik topicban volt az a videó amin kézzel aprítja a kolbász anyagot a fickó, paprika nélkül, jó sötét színnel, nem pépesre darált anyaggal magában.

Ennek van még valami titka, hogy ilyen kolbászt tudjon az ember csinálni?

#38 Molnár István_56605

2019-02-03 09:45:54

Válasz erre

Válasz bandigh #36. hozzászólására

A szárazárú kötőanyaga a húspép (prád).Az tartja össze a ledarált vagy valami más technikával aprított húst szalonnát. ( Mint a cement a kavicsot) Péppel a gyártás bonyolódik...Azért szoktam mondani hogy háznál legtöbbször fasírtot töltenek bélbe, ami bizonyos kritériumokat betartva nagyon jó és hosszan eltartható is lehet. - Következtetésed nem helyes. Nagy valószínűséggel a gyenge keverés a lazább ritkább levegős töltés adja össze a hibát. Jó kivitelezéssel össze kell annak állni annak pép nélkül is. Vagy, meg kéne élezni a békanyúzót!

#37 ND

2019-02-03 09:36:57

Válasz erre

Válasz bandigh #36. hozzászólására

Én meg az öcsém spec szeretjük a füstről frissen levett "kemős" kolbászt.

mostani nem ilyen lett, ez is jó, de más

#36 bandigh

2019-02-03 09:13:12

Válasz erre

Kolbász témàban jobb szeretem ha le tud száradni keményre, most is úgy jártunk h ha vágod a késsel akkor inkább szétomlik. Kevesebb zsíros hús, meg keményebb szalonnarészek bele, szerintem.

#35 sörhas

2018-11-24 20:21:47

Válasz erre

A mai nap mégis kolbász lett a herélt kecskékből.
Igaz nem sok.
De csak 2 db vágtunk.

#34 Diesel Tibor

2018-03-09 18:33:51

Válasz erre

Válasz D-032-a #33. hozzászólására

Mostanában is így megy ez még ,csak kevesebb,pálesszel.

#33 D-032-a

2018-03-09 18:21:32

Válasz erre

Válasz Diesel Tibor #29. hozzászólására
TibiBácsi, ez nagyon ott van.
Ilyen a jó disznóvágás.

#32 csoppika

2018-03-09 17:40:02

Válasz erre

Válasz Diesel Tibor #29. hozzászólására

Vagy 1 hét köszvény

#31 fabia63

2018-03-09 13:24:48

Válasz erre

Válasz sörhas #22. hozzászólására
Hello!
Én anno csüngő hasú disznó hússal kevertem a kecskehúsát össze tölteléknek. Szuper jó lett.

#30 fabia63

2018-03-09 13:23:06

Válasz erre

Sziasztok!

Érdeklődöm,hogy az "alföldi toros káposztát" hogyan kell készíteni? Tudna valaki egy jó receptet adni? Köszönöm.

#29 Diesel Tibor

2018-03-09 12:24:48

Válasz erre

Ez hiányzik innét:::Félnégy, klozet, mosdó, tea, mikádó, gumicsizma, kutya, kapunyitás, térvilágítás, haverok.

Malac, ezbazmegdekurvanagy, nemjönki, vigyázzonnanmajdén, holakötél, öntsdlevízzel, holakábító, mostszúrjad, addatálat, mégegyet, navégre.

Palack, perzselő, kapa, lapát, Pepe, tegyükfelarácsra, kurvanehézbazmeg, jöhetavíz, holakefe, majdénkaparom, elégfehérJózsikám, ittafüle.
Akkorigyunkegyet, megmégegyet, hasítodvagymajdén, holabárd, holafűrész, holamalac, belit kimossátok, nincsazapénz, kutyáké.
Akkoregészség, miezszilva, barackbazmeg, egészség.

Készavér, üljetekmárle, neállvaegyünk, ittakenyér.
Sonkamarad, lapockaszalámiba, nemdaráljuk, késselvágjuk, ilyetseláttammég, karajmarad, többikolbász, majdéndarálok, tokaszalonna abálóba, jóélesezakés, látomazujjadon, kötözdbebazmeg, egészség.

Miez, lócomb, minek, szaláminak, oszteztígyhogy, megfőzzük, micsoda, netörőggyvele, lapockafelitis, cukorminek, kellbele, nabazmeg.
Sütödazsírt, majdén, Lacisüsse, ittafakanál, Lacikámpirosra, netanítsálbazmeg, jóvanna, nemkellbeletej, tepertőtsüssél, nemtejbegrízez, többithurkába, áztasdbealbelet, másikfélétis, majdéngyúromakolbászt, egészség.

Miez, hurkatöltő, ilyetseláttammég, kölcsönbevan, ipari, aztlátom, keményrehagymenjen, miez, lóbélteddle.
Borsmerrevan, nemkellbele, hogyhogy, mert nem, hátakkor, erőspaprika, zsemlyeminek, tüdőshurkába, ilyetseláttammég, namostlátol, egészség.

Sajtotmajdén, holaringa, micsoda, kétnyelűkés, jaez, borsotebbese, nabazmeg.
Kolbásztkarikába, vagyszálba, szálba, szalonnátebbesózzad, kolozsváritebbe, sonkátmajdén, szedjétekkiazabálót.
Holareceháj, hátezmi, cigánka, ilyetseláttammég, pedigjó, majdmeglátjuk, egészség.
Májashurka, véreshurka, tüdőshurka, svábhurkába pirítottzsemlét, nabazmeg, vastagbélbe, hogynézmánezki, netörőggyvele.

Fiúk, készapecsenye, csapassunkmárelőttebarackot, holakenyér, ittasavanyú, egykisbort, pogácsát, mikorleszkészakáposzta, rétesislesz, nabazmeg, bangladesbenmegéheznek, eriggyémá.
Zsírtabödönbe, kolbásztrúdra, hurkátkaréjba, sajtra téglákat, kiszúrkáltad, ezittenmegyfüstre, ezmegysózóba, miezalé, sonkapác, nemsózódelőtte, bennevanasó, készvagyunkemberek, egészségünkre.

Asztalhozemberek, holavécé, igyunkmárelőttekicsit, orjaleves, toroskáposzta, pecsenye, kishurkakiskolbász, almásrétes, kidurranokbazmeg, énis, csapassunkegykisbort.

Kóstolótnehogyitthagyd, hagyadmámiez, leszakadafüle, köszmégegyszer.Igyunk eggyet!

Aztán laza tizenkétórás epegörcs.

#28 sörhas

2018-03-04 05:55:01

Válasz erre

Köszönöm
Akkor sült lesz belölük.

#27 ..MZ/X..

2018-03-03 23:53:33

Válasz erre

Válasz sörhas #22. hozzászólására

Öreg anyákat, bakot szoktuk töltelékbe rakni, fiatalokat sütni-főzni finomabb.
Semmi extra nincs a fűszerezésben amúgy.

#26 Molnár István_56605

2018-03-03 19:26:05

Válasz erre

Válasz sörhas #22. hozzászólására
Úgy ahogy a többiek is mondják! Száraz kolbásznak hosszabb idejű fogyasztásra nem célszerű. Fiatal (bármi) állatból érlelt terméket készíteni nem gazdaságos és a technológia sok buktatót rejt. Mehet viszont sütni való vagy grill kolbászba - persze szalonna és lehetőleg más hús társaságában - illetve fasírtba, szármába (töltött káposztába) stb. Öreg kecske viszont - faggyútlanítva - keverten ,max:10-15% jó száraz árút ad. Fűszerezése nem extrém, nem igényel külön figyelmet.

#25 Radocz

2018-03-03 06:11:23

Válasz erre

Volt egy másik topik is asmi a disznóságokról szólt.
Micsoda "disznóság" vagy nem disznóság történt? Véletlen baleset?

#24 Radocz

2018-03-03 06:09:43

Válasz erre

Válasz Mf-es? #23. hozzászólására

Kolbásznak mi sem szoktuk.

Gulyás levest és káposztás húst szoktunk még.

#23 Mf-es?

2018-03-02 10:04:31

Válasz erre

Válasz sörhas #22. hozzászólására

Combját sütve,a többi paprikásnak.Kolbásznak nem kiadós,és macerás.

#22 sörhas

2018-03-02 09:58:13

Válasz erre

Üdv.
Nem disznó de azért megkérdezem.
Tud valaki valami jó receptet kecske kolbásznak?
Van 4 db kis bak kecském és ha olyanok lesznek mennének kolbásznak.
Valami remek receptet ha tudnátok.

#21 BBK

2018-02-14 20:55:18

Válasz erre

Válasz zoli6886 #20. hozzászólására

Szia!
Vajdaságban vagyok! Ez a "nagybani ára",de háztól is lehet kapni 400ft alatt!

#20 zoli6886

2018-02-14 10:41:00

Válasz erre

Válasz BBK #19. hozzászólására
Ennyiért lehet venni nálatok darabra is,vagy
csak több darabot ???
Merre található,van még eladó???

#19 BBK

2018-02-13 20:12:09

Válasz erre

Nállunk rekord alacsony szinten van a sertés ára 343ft/kg.
Nállatok milyen árak vannak?

#18 Mf-es?

2018-02-13 19:29:18

Válasz erre

Válasz *** HM *** #17. hozzászólására

Minimum, kétszer annyi,mintha élve vennéd.

#17 *** HM ***

2018-02-13 19:21:51

Válasz erre

Válasz Mf-es? #16. hozzászólására

Mondjuk falun attól aki nevelte.
Nem a Rózsadombon.

#16 Mf-es?

2018-02-13 13:16:42

Válasz erre

Válasz *** HM *** #15. hozzászólására

Nagyon nem mindegy,hol,és mennyiért veszed.

#15 *** HM ***

2018-02-13 12:48:26

Válasz erre

Aki az árakat tudja....
1 250 kg disznóból ha feldolgozott termekkènt veszem meg amit kiad az mennyi zseton?

Kolb.
Májas h.
Préssajt
Töpörtyű
Zsír
Húsok
Csontos dolgok
Kevés szal
2 sonka
Csülkök körmök meg ami marad...

#14 ..MZ/X..

2018-01-31 08:11:49

Válasz erre

Válasz sanyi1965 #12. hozzászólására


Parizer nálunk nem igen fogy, azt meghagyjuk a panelhuszároknak.
Katakönyököt nyomtunk vagy hatot, hogy aratásig kitartsanak a finomságok. Fullon a kamra meg a frigó.

#13 ..MZ/X..

2018-01-31 07:29:04

Válasz erre

Válasz Mf-es? #7. hozzászólására


Köszi, kipróbáljuk!

#12 sanyi1965

2018-01-20 09:20:11

Válasz erre

Válasz ..MZ/X.. #3. hozzászólására
ez a cucc barátom, nem a pulykapép.a sakter meg tartson magának.

#11 vén cigány

2018-01-20 08:30:22

Válasz erre

Válasz ..MZ/X.. #3. hozzászólására

Atkins diéta!!!!!

#10 Ares 826

2018-01-20 07:46:07

Válasz erre

Válasz ..MZ/X.. #6. hozzászólására
Majd csak ki tudja valahogy fizetni azt a 10ft zsömlét is, szegény városi emberke! Sírnak mint a fürdős ku...va és tele vannak lóvéval mint a kutya bolhával!

#9 Ares 826

2018-01-20 07:42:18

Válasz erre

Válasz ..MZ/X.. #6. hozzászólására

Majd sajnálom is "szegény" városi embert! Minden szálloda tele az egész országban, továbbá nem lehet bevásárló kocsit találni a nagy áruházaknál mert tele van vevővel állandóan!

#8 medikus

2018-01-20 07:40:15

Válasz erre

Válasz ..MZ/X.. #6. hozzászólására
Persze.A malac az anyjából felmászott a rúdra!!!Arra nem is gondolt,hogy mennyi munka volt azzal addig!

#7 Mf-es?

2018-01-20 06:28:07

Válasz erre

Válasz ..MZ/X.. #4. hozzászólására

A nyak körüli húsos részt levágod,feldarabolod,nagy kockákra,vagy csíkokra.Fogsz egy nagyobb edényt,ebbe rétegesen beleteszed a feldarabolt mállyal.Alól a nyakas,közé a mály.Fedőt rá,vagy alu fóliával letakarod.Be a sütőbe.Mikor szépen feljön a zsírja,4-5 fej apróra vágott vöröshagymát ráteszel.Sütöd tovább,míg a hagyma is megsül.Utána mikor nem sütős,szépen ledarál,fűszerezni só,bors.És mehet vékonybél,és a füstre.Jó zsíros lesz,de ez a lényeg,finom kenhető lesz.

#6 ..MZ/X..

2018-01-19 21:50:59

Válasz erre

Válasz medikus #5. hozzászólására


Jobban élünk mint 4 éve.
Kedves városi ember mondta aki kóstolgatta, nekünk könnyű mert csak le kell akasztani a speizban a rúdról, ő meg csomó pénzt kell adjon érte...

#5 medikus

2018-01-19 21:39:58

Válasz erre

Válasz ..MZ/X.. #3. hozzászólására
Akkor elmondhatod hogy léptetek egyet előre!

#4 ..MZ/X..

2018-01-19 21:26:24

Válasz erre

Jó májas receptje van valakinek?

#3 ..MZ/X..

2018-01-19 21:25:31

Válasz erre

Nálunk már lassan a kerítés is kolbászból van. A kupec aki gombokat akart adni értük meg bekaphatja.

#2 balazoooo

2017-12-19 20:38:14

Válasz erre

Itt a szezon.

#1 ..MZ/X..

2017-02-18 15:11:54

Válasz erre

Az eltűnt topic helyére.
Koránkelős fogópálinkás disznóvalbirkózós tapasztalatok jöhetnek ide.