Fórum

Válasz UE-28 #71. hozzászólására

Az OSB lapban ragasztó van. Nem biztos, hogy egészséges amikor az kipárolog. Meg szerintem más szempontból sem a leg ideálisabb
Nekünk valamikor akác deszkából volt csinálva.

Üdv!

Füstölő bővítésen gondolkozunk, a jelenlegi vályogtéglás volt, bár hibátlan volt, de macerás megoldás lenne azzal bővíteni...

Gipszkarton vagy osb lap jó lehet szerintetek?

Válasz Molnár István_56605 #69. hozzászólására

Szakival csak a szalámit gyártatom, mivel sem a kellő állagot sem a több napi hidegfüstölést nem tudom megoldani.
Azon kìvűl mindent magam csinálok hentes segitségének az igénybevebésével. Sajnos a disznó bontás és pucolás nem az erősségem.
A kolbászt javarészt selejtezett kocából vagy 3 mázsa körüli hízóból csináljuk, marha hús hozzá adásával. Ezek a húsok nem vizesek, mint a 120 as hízó.
De ugye lehetne olyan porokat is hozzá keverni, ami több liter vizet megkötne, de ez már más téma.
Eladásra megy szinte mind, meg egy kis ügymenet elősegítéste is jut mindig. 2 hétnél tovább ritkán áll.

Válasz broll79 #54. hozzászólására

Érthető hogy miért volt szkeptikus a "kolléga. Ez a fűszerezési mód megfelelhet a sütő (sütni való)kolbászhoz. Nem javasolható viszont a szárazhoz. Az elkeveredés csalóka, inkább befogja a masszát.Szemrevételezéssel, érzékszervileg nehezen kontrollálható a fűszerek eloszlása hatása (illat szín íz...) Nem beszélve a többlet vízről, a mikrobiológiai kockázatról. Valamikor a faklumpás világban a száraz áru készítés előtt még "csurgatták is a húst... Én viszont értem hogy dolgozni könnyebb vele, + hát eladásra lesz ugyebár. ( Mint már tudjuk saját részre szakival gyártatsz Te is ) - Megjegyzem hasonlóval én is kísérleteztem. A paprikát forró zsírral kevertem a színe jobb kioldódása reményében, ill. próbálkoztam paprikaolaj használattal is, nem sok sikerrel. Amit nyertem a réven...!

Válasz szanberg #52. hozzászólására

A kérdések sajátossága hogy néha hülyék. A Dr. bácsi diagnózis felállítását is nagyban könnyíti ha a paciens reálisan ismerteti a panaszait még ha közben az fáj is. - A Te elmondásodból arra lehet következtetni hogy valahol a hőmérséklet lehet a fő gond.(Magasabb a kelleténél.) Vagy a füstölőben vagy az azt +előző várakoztató tárolás során. Alap esetben - ha szakszerű a füsti. folyamat - ez a legjobb szárítás (szikkasztás) is egyben. Szerény véleményem szerint a várakoztatás során követődött el a legnagyobb hiba. De ennek valószínűsítéséhez tudni kellene a körülményeket. Hol volt, milyen helyzetbe, mennyi ideig, milyen hőfokon addig? Mi az általános tapaszt. "Arra a kis időre betesszük a éléskamrába - jó esetbe függesztve - ott hideg van. Persze,csak azt nem vesszük észre hogy közben + minden másért beszaladgálunk libikókázva a hőmérséklettel. (Lásd még kondenzáció, elszaporodó mikrokultúra...) A hús mint élő és szerves anyag ezt nem tolerálja és kezdi eldobni- pláne ha az összetételben nagy arányt képez a puha zsiradék, nagy víztartalmú anyag - az addig megkötött vizet zsírt...Ez után + ha a füstön is meleggel találkozik, kész az általad leírt helyzet. E két dolog külön is okozhat hasonló tüneteket. Pár kérdés megállapítás. - Azért nem fért be az össz. cucc mert más is volt még fenn? ha igen ez hiba. Ha kicsi a tér addig nyujtozz...illetve nem célszerű más időben készült,más jellegű termékeket együtt kezelni.A gyártásnál + alap vető műszerezettség a hőmérő és a páratartalom meghatározó!!!! Tanulság: A folyamat során mindig biztosítani kell az állandó változatlan klímát. - Jól sejtem én hogy rövid ideig tartó intenzív (alibi)füstöléssel operálsz? Mert biztos nem parkoltattad 4-5 napig a lemaradó turnust. A + oldás most már a mielőbbi elfogyasztás elajándékozás, persze annak hangsúlyozásával hogy én is úgy kaptam....

Válasz ND #55. hozzászólására

Meg egy fluxuskondenzátort!

Válasz apuci #61. hozzászólására

3 m3 levegőt nem fog felfűteni egy rezsó

Válasz bandigh #60. hozzászólására

De az is melegít!

Válasz apuci #59. hozzászólására

Ahham

Válasz bandigh #58. hozzászólására

Arra rakja a fűrészport?

Válasz ND #55. hozzászólására

Tudok olyat aki nagy tételben, rezsóval füstöl.
Évente 3-4 darabot elhasznál. De működik.

Válasz rilex #56. hozzászólására

A multkor azt hiszem UE28 kolléga nem értette a víz hozzá adás szisztémájat. A képen latható állagúra kell oldani a fűszereket, könnyebben elkeveredik a husival.

Válasz szanberg #52. hozzászólására

Valószínű, hogy a második eresztésnél melegebb volt a füstölőben. Túl meleg volt és kicsapódik a zsír, vagy ami még hiba szokott lenni, hogy kap egy kis lángolást és melegen leszedve, a zsír kicsapódik rajta, nem érkezik le csöpögni. Ha a füstölőben hűl ki az jobb neki

Lenne egy hülye kérdésem!

Miért van az, hogy egy kolbász tételt kétszerre füstölsz meg mert úgy fér el a füstölőben, mindent ugyanúgy csinálsz és az egyik rakat csöpögősebb, jobban megfolyik a kolbászon a zsír, míg a másik szárazabb, nem lucskos.
Érdekes módon az első volt a szárazabb, a második zsírosabb, pedig azt gondoltam addig is szikkad egy kicsit amíg sorra került.

Tüzelés egyformán történt. Nyilván ezt nem tudjuk mérni, nincsen óra, ezért valószínűleg itt a különbség hehe
de csak csendesen szabályozva történt az eljárás mindenképpen, nem volt megzavarva egyáltalán az eljárás.

Válasz UE-28 #49. hozzászólására

Válasz Molnár István_56605 #42. hozzászólására

+Apuci!

Bocsi...

Igen, csertölgy.

Válasz Molnár István_56605 #46. hozzászólására

Nem nekem van, hanem a kollégának, gyári ipari füstölő, füst generátorral, komoly drága szerkezet. Szikkasztó érlelő is most készül nála, olyan amivel a legjobb minőséget megtudod csinálni, persze érteni kell hozzá.

Barátoknak van még füstölő régiféle téglából rakott, egyik szabályozható huzattal, tűz nem a kamra térben van hanem külön van helye neki, szerintem jól is működik bár ott is megszokásból régiféle módszerrel megy a füstölés ahogy nagyapáink csinálták

Válasz Rranbax #45. hozzászólására

A padláson tár.- főleg ha Lindab a fedés a vastag nád már jobb - nem kontrollálható. Fontos hogy azt a valamit maradék nélkül eltávolítsd, ne csak szét kend. Az elhárítási int. jó. Most már figyelgesd, főleg ha párás az idő. Az olajjal való "ápolást hagyd + a kereskedőknek.

Válasz szanberg #44. hozzászólására
A legjobb töltő amelyik legkevésbé töri a masszát. A fekvő ilyen. Füstölés? Ez szubjektív. Ki mennyire szereti hogy domináljon a füstös íz. Sok mindentől függ a füst alkotóknak a termékbe jutása. Időjárás, burkolóanyag anyaga felülete,a füst összetétele, mikro szemcse mérete, légsebesség, termék átmérő....Kívánatos feltételek, most csak a füstölés érlelés szempontjából, röviden gyakorlati optimalitás szerint.
Időjárás:száraz hideg kis légmozgás. Burkoló anyag (bél):száraz feszes jó légáteresztés (töltéssel ellehet cseszni.) Füst összetétele, ami attól függ hogy miből és hogyan állítjuk elő. Fontos a légcsere ill.ennek sebessége (huzatosság) Egyik legnagyobb hibát a siettetéssel követhetjük el, ha pl. ventilátorozunk. A gyors víz elvétellel kéreg képződik a felületen megakadályozva a termék belsejének a szikkadását érését (avasodás savanyodás). Nagyon fontos tudni hogy a szárazáru füstölése érlelése -mert a kettő szorosan össze függ -idő igényes feladat. Meg azt is hogy szakaszos. Nem kell mindig füstben álni a terméknek napi több órára vagy napra abba lehet hagyni. A viszonylag állandó klímát azonban ekkor is fenn kell tartani. Még annyit hogy sokkal jobb ha a füstképző nem az árutérbe van. Meglehet szűrni könnyen, ( nem lesz kormos pernyés a felület) szabályozható a folyamat hőmérséklete, amit illik 15-20 fok alatt tartani. - Nem tudom milyen a gyári füstölőtök,( a fg.kényelmes + előbbre lépés ha átgondolt jó konstrukció) ezek általában fémből készült gagyi szerkezetek miket a szakácsok használnak a hal megcsapatására. A jó füstölő az un. kőfüstölő. Régen szabad kémény, amiben csak fűtés vagy főzéskor ment a füstölés, mert 'cinó volt a fa. A füstölésnek az íz kialakító szerepe fontosabb mint a tartósító. De ez a legegyedibb, mert addig hogy betöltésre kerül az anyag az többé kevésbé mindenkinél hasonló. De hogy mindenkinek van-e jó füstölője-érlelője az kétes.Kicsi szűk fém 'limbus,olajos hordó,nem használt udvari wc felejtős. Naponta de inkább többször érdemes ellenőrizni a folyamatot,ami a fent leírtakból adódóan lehet 2-8,10 nap. Az igazán jó tartós termékhez az érlelő-tárolón (szikkasztó) keresztül vezet az út, mert füst nélkül is lehet jót kreálni de érlelés nélkül nem! Gourmandoknak szabad a pálya. 'Ejsze, lényeges hogy füs. előt egy kellő térfogatú 'demjóskát megtöltve elhelyezzünk speckó helyen, hogy kellően inspiráló legyen a folyamat kézben tartása.

Válasz Molnár István_56605 #40. hozzászólására

Nekem teccik kívülről is, ami ollyan feszes mint egy lecsokolbász nem annyira szemrevaló az én olvasatomban.

Lehet készítek egy adagot magamnak, én szalonnát tuti rakok bele anélkül nem pálya a kolbász.... írja a videónál, hogy megy bele de tényleg nem látszik utána. Aztán a másik ami teccik, az aprítás, nem darálás.

Nekem is van töltőm klasszikus fekvő elrendezésű de azzal jó levegőtlen feszes tömör kolbászt tudtunk idáig tölteni, persze a videón is ha lett volna segítsége az embernek szebben megtudta volna tölteni.

Füstölni mennyi ideig? Vadász kollégámnak van gyári füstölője füst generátorral, szikkasztó csak lesz. Ezt a részét nem tudjuk melyikkel mennyi ideig hogyan... azért kérdezem.

Válasz Molnár István_56605 #42. hozzászólására

Csertölgy?

Válasz UE-28 #41. hozzászólására
Minden amit mondasz gyakorlat és áll. Több fajta + oldás van, vezethet célhoz.
Mi az a csérfa?

Válasz Molnár István_56605 #40. hozzászólására

A füstölést Apám szokta csinálni, de szalonnánál szilvafával is szokott, mert az is szép sárgás színt ad a szalcsinak, de hallottam már arról is, hogy szintén szalonnánál kukoricadarát vetettek be a szép szín érdekébe.

Amúgy alapesetben mi bükkfa fűrészporral füstölünk, ami sajnos nem is terem a vidékünkön, úgy szoktam Miskolcról hozni.

Nagyapám régen csérfával (domináns fa a vidékünkön) füstölt, attól kissé szürkés volt a színe, de az íze remek volt annak is.

Válasz szanberg #39. hozzászólására

Na lássuk akkor a titkokat... Amit olvasni lehet a videó alatt (hozzá valók)az úgy rendbe van. - Azt láthatjuk hogy vett a boltba valamikor 3 db. s.combot.Lefagyasztotta -okos volt mert nem vette ki a vacuumból - így nem avasodott. Az anyag fiatal hybrid sertésből szárm. Még jóformán ki se engedett, és valóban kb.1X1-re kockázza. A hús bőségesen enged levet ami a gazdaságosságot ugyan rontja,a technológiát azonban nem veszélyezteti mert a hozzá adott só - ami nitrites - majd megköti. Szalonnát azonban nem látok. Erősen keveri inkább dagasztja, ez ennél az összetételű masszánál a kötést segít ( hogy kemény tömör legyen a kóbi) Ezt azonban rögtön le is amortizálja a levegős töltéssel. Enyhén szólva a technika is rozoga. A betöltött anyagba sem nagyon látok fehérárut.A füstölő azonban már árulkodik kis szakmaiságról. Nem egy helyen van a tűztér + a termék. Így ha hideg van kint tartható a a 20 fok füst-levegő hőmérséklet. Az hogy miért fekete a kolbász - mint a szarka lába - az a nitrites sónak, a biztos hogy nem 7:3-hoz aránynak,és a füst anyagának töménységének a köv.lehet. Konkrétan nem tudható mit égettek. Megjegyzem ha az izzó parázsra dobunk kevés nitrites sót akkor az a termék felületén bronzos árnyalatot ad. (Ennek már azért lenne egy kis titkos feelingje ugye? "hehe") A végeredmény látványa engem lehangol. Látható egy összeesett gödrös felületű, lyukacsos belsejű - ami a gyors és nagy víz vesztés + a levegős töltés eredménye - deformálódott termék. Ha ezután nem kerül speciális tároló körülmények közé vagy elfogyasztásra, néhány héten belül gyémántot lehet vele karistolni, meg avasodni is fog. Az íz és élvezeti értékről - nem zárom ki hogy jó - + csak akkor lehetne nyilatkozni ha falatozhatnánk belőle. Az + csak úgy lehet ha reprodukálnánk az eljárást. Tehát 'csinánikő! - Megjegyezhető, semmi titok nincs egy jó kolbász előállításában. A videóban is egyszerű emberek kezdetleges felszereléssel csináltak 'tán jó cuccot. A gazdaságosságra azonban célszerű figyelni, mert a látottak messze nem nevezhetők annak.

Válasz Molnár István_56605 #38. hozzászólására

A másik topicban volt az a videó amin kézzel aprítja a kolbász anyagot a fickó, paprika nélkül, jó sötét színnel, nem pépesre darált anyaggal magában.

Ennek van még valami titka, hogy ilyen kolbászt tudjon az ember csinálni?

Válasz bandigh #36. hozzászólására

A szárazárú kötőanyaga a húspép (prád).Az tartja össze a ledarált vagy valami más technikával aprított húst szalonnát. ( Mint a cement a kavicsot) Péppel a gyártás bonyolódik...Azért szoktam mondani hogy háznál legtöbbször fasírtot töltenek bélbe, ami bizonyos kritériumokat betartva nagyon jó és hosszan eltartható is lehet. - Következtetésed nem helyes. Nagy valószínűséggel a gyenge keverés a lazább ritkább levegős töltés adja össze a hibát. Jó kivitelezéssel össze kell annak állni annak pép nélkül is. Vagy, meg kéne élezni a békanyúzót!

Kolbász témàban jobb szeretem ha le tud száradni keményre, most is úgy jártunk h ha vágod a késsel akkor inkább szétomlik. Kevesebb zsíros hús, meg keményebb szalonnarészek bele, szerintem.

A mai nap mégis kolbász lett a herélt kecskékből.
Igaz nem sok.
De csak 2 db vágtunk.

Válasz D-032-a #33. hozzászólására

Mostanában is így megy ez még ,csak kevesebb,pálesszel.

Válasz Diesel Tibor #29. hozzászólására

Vagy 1 hét köszvény

Ez hiányzik innét:::Félnégy, klozet, mosdó, tea, mikádó, gumicsizma, kutya, kapunyitás, térvilágítás, haverok.

Malac, ezbazmegdekurvanagy, nemjönki, vigyázzonnanmajdén, holakötél, öntsdlevízzel, holakábító, mostszúrjad, addatálat, mégegyet, navégre.

Palack, perzselő, kapa, lapát, Pepe, tegyükfelarácsra, kurvanehézbazmeg, jöhetavíz, holakefe, majdénkaparom, elégfehérJózsikám, ittafüle.
Akkorigyunkegyet, megmégegyet, hasítodvagymajdén, holabárd, holafűrész, holamalac, belit kimossátok, nincsazapénz, kutyáké.
Akkoregészség, miezszilva, barackbazmeg, egészség.

Készavér, üljetekmárle, neállvaegyünk, ittakenyér.
Sonkamarad, lapockaszalámiba, nemdaráljuk, késselvágjuk, ilyetseláttammég, karajmarad, többikolbász, majdéndarálok, tokaszalonna abálóba, jóélesezakés, látomazujjadon, kötözdbebazmeg, egészség.

Miez, lócomb, minek, szaláminak, oszteztígyhogy, megfőzzük, micsoda, netörőggyvele, lapockafelitis, cukorminek, kellbele, nabazmeg.
Sütödazsírt, majdén, Lacisüsse, ittafakanál, Lacikámpirosra, netanítsálbazmeg, jóvanna, nemkellbeletej, tepertőtsüssél, nemtejbegrízez, többithurkába, áztasdbealbelet, másikfélétis, majdéngyúromakolbászt, egészség.

Miez, hurkatöltő, ilyetseláttammég, kölcsönbevan, ipari, aztlátom, keményrehagymenjen, miez, lóbélteddle.
Borsmerrevan, nemkellbele, hogyhogy, mert nem, hátakkor, erőspaprika, zsemlyeminek, tüdőshurkába, ilyetseláttammég, namostlátol, egészség.

Sajtotmajdén, holaringa, micsoda, kétnyelűkés, jaez, borsotebbese, nabazmeg.
Kolbásztkarikába, vagyszálba, szálba, szalonnátebbesózzad, kolozsváritebbe, sonkátmajdén, szedjétekkiazabálót.
Holareceháj, hátezmi, cigánka, ilyetseláttammég, pedigjó, majdmeglátjuk, egészség.
Májashurka, véreshurka, tüdőshurka, svábhurkába pirítottzsemlét, nabazmeg, vastagbélbe, hogynézmánezki, netörőggyvele.

Fiúk, készapecsenye, csapassunkmárelőttebarackot, holakenyér, ittasavanyú, egykisbort, pogácsát, mikorleszkészakáposzta, rétesislesz, nabazmeg, bangladesbenmegéheznek, eriggyémá.
Zsírtabödönbe, kolbásztrúdra, hurkátkaréjba, sajtra téglákat, kiszúrkáltad, ezittenmegyfüstre, ezmegysózóba, miezalé, sonkapác, nemsózódelőtte, bennevanasó, készvagyunkemberek, egészségünkre.

Asztalhozemberek, holavécé, igyunkmárelőttekicsit, orjaleves, toroskáposzta, pecsenye, kishurkakiskolbász, almásrétes, kidurranokbazmeg, énis, csapassunkegykisbort.

Kóstolótnehogyitthagyd, hagyadmámiez, leszakadafüle, köszmégegyszer.Igyunk eggyet!

Aztán laza tizenkétórás epegörcs.

Köszönöm
Akkor sült lesz belölük.

Válasz sörhas #22. hozzászólására

Öreg anyákat, bakot szoktuk töltelékbe rakni, fiatalokat sütni-főzni finomabb.
Semmi extra nincs a fűszerezésben amúgy.

Válasz sörhas #22. hozzászólására
Úgy ahogy a többiek is mondják! Száraz kolbásznak hosszabb idejű fogyasztásra nem célszerű. Fiatal (bármi) állatból érlelt terméket készíteni nem gazdaságos és a technológia sok buktatót rejt. Mehet viszont sütni való vagy grill kolbászba - persze szalonna és lehetőleg más hús társaságában - illetve fasírtba, szármába (töltött káposztába) stb. Öreg kecske viszont - faggyútlanítva - keverten ,max:10-15% jó száraz árút ad. Fűszerezése nem extrém, nem igényel külön figyelmet.

Volt egy másik topik is asmi a disznóságokról szólt.
Micsoda "disznóság" vagy nem disznóság történt? Véletlen baleset?

Válasz Mf-es? #23. hozzászólására

Kolbásznak mi sem szoktuk.

Gulyás levest és káposztás húst szoktunk még.

Válasz sörhas #22. hozzászólására

Combját sütve,a többi paprikásnak.Kolbásznak nem kiadós,és macerás.